Si se piensa guardar un vino durante algo mas que unas cuantas semanas, es imprescindible hacerlo en buenas condiciones. A veces es difícil conseguirlo en el propio domicilio y algunos aficionados utilizan bodegas comerciales o locales especializados, para almacenar sus grandes vinos, o al menos los que desean guardar por un tiempo prolongado. Sin embargo, siempre se puede acondicionar un pequeño rincón de casa para los vinos.
Principios básicos
Es imprescindible guardar los vinos al abrigo de la luz, en un medio sin vibraciones y a una temperatura constante. La humedad debe ser elevada y la ventilación buena. Por último, no tiene que haber olores fuertes en el ambiente. La temperatura es el factor mas dificil de regular, lo que a veces hace olvidar las demás cualidades necesarias de una buena bodega. Las vibraciones echan a perder el vino, sobre todo los vinos añejos con poso: las botellas tienen que moverse lo menos posible y deben estar alejadas de los electrodomésticos. Una luz muy fuerte puede asimismo perjudicar el vino, sobre todo el blanco. Aunque sea tentador exponer las botellas en la cocina o en el comedor, es mejor tenerlas en un lugar oscuro. Tampoco se deben guardar cerca de botes de pintura, cuyas emanaciones afectan al vino (incluso a través del corcho), o de verduras, ya que las materias vegetales, y todos los alimentos en general, pueden provocar la aparición de hongos o de insectos perjudiciales. La humedad evita que los corchos se sequen -razón por la que las botellas se guardan en posición horizontal. Si la bodega es muy húmeda, se pueden sujetar las etiquetas con gomas. Una buena circulación de aire evitará los olores de moho o podredumbre.
La temperatura
El vino debe guardarse a una temperatura constante de entre 5 °C y 18 °C; la temperatura ideal oscila entre 10- 12 °C. Hay que evitar sobre todo las fluctuaciones extremas de temperatura: si la bodega pasa paulatinamente de 12 °C en invierno a 20 °C en verano, no importa demasiado. Pero una variación de este tipo en una jornada -o incluso en una semana- creará problemas. El vino se dilata y se contrae en las botellas, y el corcho sufre; el vino se infiltra alrededor del corcho y deja un depósito pegajoso sobre la cápsula. Algunas botellas que presentan este defecto son saldadas.
Cómo acondicionar bien la bodega
Las bodegas ideales siguen siendo las cavadas en la roca, aunque las que han sido construidas en piedra o con ladrillos, como ocurre en las casas antiguas, son igualmente muy buenas. Hay que comprobar el emplazamiento de las tuberías de agua caliente, que pueden hacer subir la temperatura, y aislarlas en caso necesario. La circulación de aire debe ser buena. Para evitar los excesos de calor o de frío, es recomendable instalar burletes en puertas y ventanas. El lugar tiene que estar limpio, pero hay que desconfiar de los funguicidas utilizados para tratar el ladrillo o la madera porque pueden afectar al vino. El mejor suelo es el de características porosas, porque mantiene una humedad elevada. Se puede colocar un manto de grava que se regará de vez en cuando.
Si no se dispone de sótano en casa, quedan dos posibilidades: aislar convenientemente un armario o una parte de una habitación, o comprar una «vinoteca» (armario bodega). Hay aparatos de refrigeración capaces de mantener un armario, una pequeña habitación o un sótano a la temperatura adecuada. Determinados armarios especiales son en realidad frigoríficos que mantienen la temperatura entre los 6 °C y los 15 °C. Otros poseen al mismo tiempo circuitos de calefacción y de refrigeración para hacer frente a los cambios bruscos de temperatura. Estos armarios son muy apropiados para un garaje o un espacio similar, y suelen tener filtros de ventilación que evitan la formación de moho. Es mejor evitar las vinotecas que incluyen una lámpara: puede quedarse encendida provocando un exceso de luz y calor. Los muebles de este tipo más sofisticados, diseñados para los restaurantes, tienen compartimentos de temperaturas diferentes, lo que permite conservar los vinos tintos y los blancos a la temperatura de servicio adecuada.
Los botelleros y las estanterías
Para guardar las botellas sin peligros, tanto los botelleros como las estanterías deben ser estables y de fácil acceso. Las bodegas tradicionales tenían compartimentos separados para ordenar sus vinos, ya que solían disponer de grandes cantidades de un mismo vino. En la actualidad, existen muchos tipos de botelleros de formas variadas, de madera o metal y con capacidad para una docena de botellas -o más. Los mejores son sin duda los metálicos, porque no se pudren, aunque en ocasiones rompen las etiquetas si no se tiene cuidado.
Las cajas
Los vinos embalados en cajas de madera suelen conservarse bien, a pesar de correr cierto riesgo de podredumbre seca. Siempre es preferible no dejar las cajas directamente en el suelo, sino ligeramente calzadas. Las cajas de cartón sólo deben utilizarse para un almacenaje temporal porque se pudren con la humedad y provocan moho y malos olores. No hay que olvidarse de guardar las cajas de madera originales si se pretende revender el vino: en cualquier subasta representan una garantía para el comprador y aumentan el valor del vino. Esto es particularmente cierto en el caso de las magnums y de las botellas grandes.
El libro de bodega
Un libro de bodega -un registro con columnas en las que se anota el vino comprado y el consumido- sirve para tener al día la bodega. Esta práctica es un tanto engorrosa si se posee una sola botella o pequeñas cantidades de muchos vinos diferentes. Se puede usar un cuaderno especial para anotar los vinos comprados en caja o los que se piensa guardar durante mucho tiempo. En algunos casos, es muy útil dibujar el plano de la bodega en el libro. Los casilleros y los compartimentos deben etiquetarse. Para identificar las botellas, lo mejor son etiquetas individuales o algún tipo de marcas plastificadas. Si conserva el vino en las cajas originales, el lado donde figuran el nombre del vino y su correspondiente añada debe estar visible para no tener que mover la caja.
Coleccionar vinos
Algunos aficionados consideran su bodega como una verdadera colección. Una biblioteca contiene muchos libros; un álbum, sellos raros. Una bodega particular puede centrarse en importantes cantidades de vino elaborado en bodegas o regiones concretas, o incluso en botellas de gran formato de una propiedad determinada. Estas colecciones suelen ser objeto de catas muy especializadas, en las que los aficionados se reúnen para comparar las cualidades de diversas añadas de un mismo vino, o apreciar los contrastes entre vinos de una misma añada pero de propiedades diferentes. Un coleccionista siempre se preocupa mucho de las condiciones de almacenamiento de su bodega, ya que suele poseer algunos vinos muy añejos y, por tanto, muy frágiles. Las etiquetas y las cajas también exigen muchas atenciones, porque la propia botella es un elemento de la colección y se convertirá en el único recuerdo una vez bebido el vino.
A diferencia de lo que ocurre en una bodega corriente, una colección de vinos incluirá muy probablemente diversos magnums y botellas incluso mayores. Este tipo de botellas no suele caber en los botelleros normales y tendrá que acondicionarse el espacio disponible. Las botellas de gran formato se guardan normalmente en sus cajas de madera originales.
Las estrategias de los coleccionistas
El coleccionista de vinos, a diferencia del inversor, no se limita a lo valores seguros que pueden revenderse con facilidad. Como se ha dicho mas arriba, puede adoptar diversas estrategias siguiendo su propia lógica. El coleccionista busca en principio botellas perfectas y, cuando no puede conseguir vinos en primicia, se encarga de comprarlos en vinaterías con garantias y de las que conoce las condiciones de almacenamiento. El coleccionista espera que cuando llegue el momento de beber el vino -o de venderlo-; (es decir, su propia bodega) mejorará su reputación.
Esta la primera parte sobre este tema, espero que la lectura haya sido de vuestro agrado.
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