Se dice que tiene su origen en Francia: había una gran cantidad de uvas
destinadas al consumo y guardadas en cámaras con atmósfera inerte para
que no se deteriorasen. Las malas ventas condenaron al olvido esas
cámaras. Pasado un tiempo, muchas uvas se habían roto por el peso, y
habían fermentado y creado una atmósfera de anhídrido carbónico. En el
ambiente se respiraba un aroma muy seductor y decidieron probar las uvas
con la sorpresa de haber descubierto un nuevo estilo, que fue casi la
única forma de elaborar conocida en España hasta finales del siglo XIX.
Se introducen los racimos enteros, con raspón, en un depósito que se
satura de anhídrido carbónico y se cierra. Las uvas, sin oxígeno, crean
un sistema de defensa en el interior -que genera alcohol y carbónico-
llamado fermentación intracelular. Otros racimos, por el propio peso, se
rompen liberando zumo y fermentando. Tras unos 10 días, se prensa y se
fermenta, según el estilo original, sin las pieles u hollejos, es decir,
como los blancos.
A qué huelen estos vinos??? A qué saben???
La
maceración carbónica tiene unos aromas tipo: flores (violetas) y
regaliz rojo. El resto de matices dependerá del tipo de uva. Son
carnosos, suaves (sin taninos) y justos de acidez. Una versión
sorprendente son los vinos canarios, con notas de pólvora o pimienta
verde. Son el complemento perfecto de las chacinas y aperitivos. Son muy
recomendables para barbacoas pues los 100% maceración carbónica tienen
la ventaja de poderse enfriar por la ausencia de tanino. Con pasta,
salsas de tomate o setas, por ejemplo, son excelentes.
Existe la maceración carbónica en vinos blancos o rosados???
Se
han elaborado sin resultados demasiado satisfactorios en Rioja y
Canarias con variedades poco aromáticas que necesitaban otra fórmula. El
resultado en aromas fue bueno, aunque en el paladar faltaban acidez y
peso de fruta. Seguramente, en el futuro, la maceración carbónica
logrará blancos y rosados muy interesantes, pues potencia mucho el
aroma.
Cuáles son los defectos más habituales???
Esta
técnica eleva los niveles de acidez volátil, lo que se manifiesta más
con el tiempo, aunque si es leve (aporta frescura) no se considera
defecto, como tampoco el tacto áspero que presenta en su inicio y que
desaparece tras dos o tres meses en botella. La vida media de estos
vinos está en torno a los seis meses o un año, pero hay ejemplos que lo
superan ampliamente.