Que es la cata???
Es la apreciación por los sentidos de las cualidades del vino para así conocerlo y enjuiciarlo. Existen varios tipos de catas:
- Cata comercial en la que se enjuicia la relación calidad-precio.
- Cata analítica: en la que los caracteres organolépticos del vino se relacionan con la composición del mismo.
- Cata técnica: que tiene como fin determinar el origen, añada, etc… de un vino.
Las
catas pueden ser horizontales: varios vinos con un carácter en común
(misma región ó añada) ó verticales, un mismo vino de varios años
diferentes. Los sentidos utilizados en la cata del vino son son la
vista, el olfato, el gusto y el tacto...
Las Fases de la Cata
-
Fase visual. Influye muchísimo en el juicio, ya que predispone al
catador antes de probar el vino. La vista nos da idea de la edad, zona,
variedad, elaboración y longevidad; con la vista se determinan dos
parámetros: la limpidez y el color (intensidad y matiz). Asimismo, la
fase visual nos proporciona la noción de densidad del vino, fluidez,
movilidad, desprendimiento de carbónico, etc... Los ribetes de un vino
(color que se manifiesta en los bordes de la copa) y los reflejos que
pueda ofrecer, tienen la misma importancia que el color en sí.
-
Fase olfativa. Se distingue la intensidad del olor, su complejidad y la
calidad del mismo. Se llama aroma al olor de los vinos jóvenes y
"bouquet" a los que tienen envejecimiento. La mucosa olfativa tiene una
superficie de 2 cm2, se encuentra en la parte superior de la nariz, un
conducto existente desde la boca que permite percibir los aromas a
través de este órgano (vía nasal indirecta); la fase gustativa siempre
se acompaña de una olfativa.
Los olores que se pueden encontrar
en un vino son múltiples, no todos se desprenden al mismo tiempo y las
sensaciones ni son fijas ni duraderas. La fase olfativa es quizá la más
difícil de todas, al menos en cuanto a la identificación del compuesto
causante del olor se refiere, el hecho de que existan muchos componentes
odorantes aún sin identificar, unido a que los olores se superponen
entre sí dando otros nuevos y que se enmascaren los unos a los otros,
hace que sea imposible la identificación de muchos de ellos. El olfato
es un sentido mucho mas variable, menos desarrollado y sensible que el
gusto. Existen diez series aromáticas: animal, balsámica, a madera,
especiada, floral, frutal, química, empireumática, etérea y vegetal. Las
sensaciones odorantes participan también del sabor, cuerpo y grasitud.
-
Fase gustativa. Los órganos receptores del gusto, (las papilas
gustativas), están situados en la lengua de forma irregular (no todas
las personas tenemos el mismo número de ellas). Solamente las papilas
calciformes, situadas en la parte superior de la lengua y las
fungiformes en la punta, tienen botones sensibles a los gustos
específicos. Los cuatro sabores elementales: azucarado, ácido, salado y
amargo, no se perciben al mismo tiempo ni en el mismo sitio de la
lengua; así el dulce se siente de inmediato cuando catamos un vino, el
amargo se desarrolla lentamente, se va intensificando a medida que
tenemos el vino en la boca y perdura después de largo rato de deshechado
el líquido; los ácidos y salados se perciben a los lados de la lengua y
por encima de ella.
Las sensaciones táctiles se transmiten al
cerebro por otra vía distinta del gusto y se perciben en toda la boca,
no solo en la lengua; la sensación de ardor debida al alcohol o la de
picor debida al gas de los vinos espumosos, son ejemplo de sensaciones
táctiles.
Umbral sensorial
Es la cantidad mínima detectable de una sustancia reconocida. La sensibilidad de las personas es muy diferente de unas a otras.
Mecanismos de la cata
La
cata se realiza con copas homologadas, cogiéndolas por la base, con el
fin de evitar que el calor de nuestra mano caliente el líquido, y
llenándolas un tercio de su capacidad.
- Vista: se realiza
mirando primero el vino a través de una luz para determinar su limpidez o
brillantez y luego sobre fondo blanco, inclinando la copa al mismo
tiempo, para ver su color, ribete y capa (transparencia del vino). La
luz si es natural mejor!!
- Olor: Primero se olerá a copa parada,
es decir sin moverla, aspirando los olores que se desprenden y a
continuación a copa en movimiento, haciendo girar la copa en redondo. El
desprendimiento de olores se va sucediendo, permaneciendo distinto
tiempo unos y otros; pueden ser fugaces, pasajeros o perdurables. En una
lenta inspiración, de 4 a 5 segundos, se produce un aumento de las
sensaciones, seguido de una disminución y una lenta desaparición. Hay
que aspirar siempre la misma cantidad y esperar cierto tiempo entre una
inspiración y otra.
- Gusto: en la secuencia de sensaciones
gustativas percibidas en la boca hay que distinguir las siguientes
etapas: el ataque o gusto instantáneo percibido en los primeros
segundos; la evolución o variación continua de la sensación: el paso de
boca y el final, o impresión que se percibe al final de la cata. También
en la fase gustativa hablaremos de la vía retronasal, vía nasal
indirecta o aroma de boca y de la persistencia o postgusto, que es el
tiempo que las sensaciones del vino permanecen en la boca después de
desecharlo. La cantidad a ingerir es 6-7 c.c. de vino, desplazándolo por
la boca después para que tome contacto con la lengua y el paladar, al
mismo tiempo se aspiran pequeñas cantidades de aire para intensificar el
aroma de boca; el vino se conserva 10 segundos en la boca antes de
expulsarlo.
Dificultades de la cata
Las principales dificultades que encontramos son:
- Percepción dirigida: esfuerzo de atención orientado en el momento deseado hacia determinado carácter.
- Dificultad en las descripciones de las sensaciones, difícilmente traducibles en palabras.
-
Emisión del juicio final: se necesitan tener elementos de comparación
memorizados. Es decir, crear una memoria olfativa y gustativa, sólo se
logra con la experiencia de numerosos años catando.
La cata es personal y subjetiva, existiendo medidas para los colores pero no para los aromas y gustos.
Causas de error
-
Personalidad del catador: experiencia, vocabulario, importancia que
cada uno da a determinados defectos, poder de sugestión, etc...
-
Condiciones: horas del día (con hambre se agudizan las percepciones),
fatiga de las papilas gustativas, hábito a un defecto regular no
detectándolo, gustos que se suman (dureza por ejemplo, etc…).
-
Momento: efectos de contraste, un vino tánico parece más recio después
de uno ligero; temperatura de servicio: un vino parece menos tánico a
una temperatura más elevada o menos ácido.
Espero que la lectura haya sido de vuestro agrado.
