El pan de pagès es uno de los panes más típicos de Catalunya y el que tradicionalmente se utiliza para preparar el pa amb tomàquet.
Es un pan rústico, de corteza crujiente que se conserva perfectamente durante varios días. De hecho, está más bueno a los dos días de su elaboración; cuando ya se ha "asentado" y la miga es más firme.
Ingredientes
500grs Harina de fuerza
350 mls de agua
500grs Harina de fuerza
350 mls de agua
300 mls de agua caliente para crear vapor en el horno.
10 grs de sal
5 grs de levadura fresca
10 grs de sal
5 grs de levadura fresca
Utensilios
2 bol grande
1 espátula de plástico
1 papel film transparente
1 trapo de algodón
1) El día antes preparamos la madre solida o madre. En un bol grande mezclamos 250 grs de harina de fuerza, 175 mls de agua, 4 grs de sal y 5 grs de levadura fresca. Mezclamos con la ayuda de una espátula o de nuestras manos, hasta obtener una masa fina. No es necesario amasar tanto como si elaborásemos la masa final del pan, ya que no necesitamos desarrollar el gluten en su totalidad. Una vez conseguida, tapamos con film transparente y guardamos en la nevera 24 - 48 horas. El recipiente deberá tener espacio suficiente para crecer el doble del volumen guardemos.
2) El mismo día, En un bol mezclamos con una cuchara 250grs de harina y 175 mls de agua restantes, removemos hasta que toda la harina quede hidratada y no quede agua. Dejamos reposar una hora.
3) Pasada la hora, añadimos la sal y la levadura fresca (no los pongas en el mismo punto de la masa porque la sal inhibe la acción de las levaduras) y 100 grs de masa madre o solida que habíamos preparado con antelación (deja que se atempere antes de usarla). El resto de masa madre la podemos congelar o guardar en la nevera durante una semana.
4) Después de unir todo ponemos la masa sobre la en la mesa o mármol y amasamos hasta conseguir una masa elástica, una vez conseguido, tapamos el bol con un trapo de algodón para evitar que se seque.
5) Pasados 15 minutos del reposo hacemos un pliegue a la masa para que coja fuerza. Ponemos la masa de nuevo sobre la mesa o mármol enharinada, la extendemos y la doblamos en tres partes, con mucha delicadeza y la plegamos sobre sí misma, primero en una dirección y luego en la otra. sellando las uniones de la masa con los dedos. La volvemos a poner en el bol tapada. Podemos realizar otro pliegue una hora después. Para esta fermentación dejamos reposar la masa dos horas, empezamos a contar cuando la ponemos en el bol antes de hacer los pliegues.
6) Pasado el tiempo de reposo, volvemos a poner la masa sobre la en la mesa o mármol enharinada para realizar el formado (El formado, consiste en darle a la masa la forma definitiva antes de proceder a su proceso final de fermentación y horneado). Cogemos la masa le damos forma redonda llevando los extremos hacia el centro, hasta formar una bola. Le damos la vuelta y tensamos bien la superficie.
7) Ponemos la pieza formada sobre el trapo algodón enharinado, dejando siempre la costura resultante del formado en la parte inferior. De esta forma al volver la pieza para ponerlo en el horno la costura quedará en la parte superior y el pan greñará por ahí. (La greña es el pliegue o corte que se hace en la superficie del pan al finalizar el proceso de fermentación, de esta forma se facilita su cocción.)
8) La volvemos a dejar fermentar durante 1,5 horas con la parte del cierre boca abajo tapada con un trapo de algodón.
9) Precalentamos el horno a 220ºC con calor arriba y abajo y con la bandeja del horno dentro para que coja calor. Ponemos un recipiente con el agua caliente en el fondo para ayudar a crear vapor.
10) Giramos el pan con cuidado de forma que la costura quede hacia arriba y lo trasladamos al horno ayudándonos de una pala o un utensilio similar. Añadimos agua caliente al recipiente que hemos puesto dentro del horno para crear vapor.
11) Necesitaremos 45 minutos de horno. Tras los 20 minutos iniciales a 220ºC continuar la cocción a 200ºC.
12) Al sacarlo del horno el pan deberá sonar a hueco cuando lo golpeemos con los nudillos en la base.
13) Dejar que se enfríe totalmente sobre una rejilla antes de abrirlo.
A disfrutar!!!!!
Espero que la lectura haya sido de vuestro agrado.
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