El arte no se aprende en los libros. Para poder preparar los cócteles
sin tener que sonrojarse del resultado, no basta con conocer las
fórmulas, hay que 'pasar al otro lado del mostrador....' y aplicarse. No
se alcanzará de repente la admirable soltura de los profesionales:
muñecas flexibles, dedos ágiles, ojo infalible. Pero con un poco de
entrenamiento puede llegarse con bastante rapidez a manejar sin torpeza
vasos y botellas, agitar el shaker a la cadencia requerida en tanto se
le imprime el acertado 'vibrato', e incluso a no transformar en un
chorro impetuoso las discretas 'gotas' que se pretendían verter con el
frasco de angostura.
El cóctel es una bebida para tomar 'en
compañía'. El dipsómano -versión elegante del borracho- no encuentra
ningún inconveniente en la soledad, siempre que pueda compartirla con un
surtido de alcohol. El aficionado a los cócteles, en cambio, nunca bebe
solo. Es persona sociable, y como sus bebidas favoritas tienen la
propiedad de soltar las lenguas, estimular el ingenio y sostener el buen
humor, puede muy bien afirmarse -sin caer en una paradoja- que el
cóctel representa la más importante contribución aportada por el siglo
xx al arte de la conversación, el cual tiene gran necesidad de
esforzados defensores desde que se produjo la invasión de los aparatos
de televisión.
Pero la misión principal del cóctel, sobre todo si
se toma dicha palabra en el sentido restringido que tal vez hubiera
debido conservársele, es la de abrir el apetito. Con lo cual se aclara
de inmediato lo que el cóctel debe ser: Una bebida que satisfaga al
paladar, 'fuerte', pero sin agresividad y tan sólo con una pizca de
amargor, sabrosa pero no excesivamente aromatizada, de atractiva
apariencia, por añadidura.
El cóctel es una mezcla en la que se combina:
1) un alcohol como base;
2) un agente al que llamaremos 'corrector' o 'moditi cador', a falta de una palabra más acertada;
3) elementos adicionales para mejorar su sabor o su aspecto.
El
alcohol de base debe representar, por lo menos, un 50% de la mezcla. Un
50% de gin en los martinis, 50% de whisky en los manhattans, 50% de ron
en los daiquirís. Se trata sólo de un mínimo, así que puede aumentarse
la proporción hasta el 75 %.
En principio, el barman debe
limitarse a emplear un solo alcohol de base, aun cuando puedan
combinarse perfectamente dos alcoholes semejantes, por ejemplo, gin y
ron blanco, whisky escocés y bourbon, gin y vodka.
Dos, pero no
tres. Empleando tres o más ya no se obtendría un cóctel sino un brebaje
explosivo, del tipo de aquellos imaginados por Tou-louse-Lautrec para
dejar estupefactos a sus compañeros de juerga. Según relata su biógrafo
Achille Astre: 'Una noche, en Burdeos, nos encontrábamos en el Grand
Café, a cuyo dueño conocía.
Logró que le reunieran en un punto
todas las botellas del local que estaban medio vacías: coñac, ron,
ajenjo. Picón, Byrrh, chartreuse, etc. Mezclaba todos aquellos culos de
botella en otros tantos vasos grandes cuyo consumo nos estaba destinado y
constituían una estrambótica composición a la que él llamaba el
Terremoto.' Una curiosa mixtura, desde luego, pero en ningún caso un
cóctel.
El agente 'corrector' -que pueden ser varios- interviene
para modificar el sabor del alcohol de base y hacerlo más sensible.
Puede notarse su presencia en la mezcla, pero nunca debe dominar. Suele
ser un vino aromático (vermut, Du-bonnet, Byrrh), un amargo (Picón,
Fernet-Branca), un bitter (Campari, Cinzano), o bien un zumo de fruta
(con o sin azúcar) e incluso nata o huevos.
El tercer elemento
-muchas veces facultativo- puede ser un licor (marrasquino, crema de
menta, etc.), o bien un jarabe (de almendras, de grosella) que aporta a
la mezcla un ligerísimo sabor suplementario pero que, sobre todo, tiene
el importante papel de colorante.
El cineasta Louis Delluc, autor
asimismo de 'L'homme des Bars', una compilación de admirables relatos,
escribió: 'El coctel no es una suma, sino una forma de sumar.' Esta
forma de sumar no puede adquirirse más que mediante la experiencia y con
la cauta observación de ciertos principios esenciales que será
conveniente recordar.
Para lograr un buen cóctel es preciso:
1)
no utilizar más que productos de primerísima calidad y desterrar del
bar todas aquellas botellas en cuya etiqueta se lea la palabra
'fantasía';
2) no dosificar la mezcla a ojo, sino con suma exactitud;
3)
no emplear más que hielo muy puro y reciente, sin tacañeria -puesto que
el cóctel debe estar muy frío-, pero teniendo cuidado de no 'aguar' la
combinación;
4) no emplear el shaker a tontas y a locas y nunca en los cócteles que deben quedar transparentes;
5)
evitar 'cargar' la mezcla con la intervención de dos licores dulces,
cuyos contenidos de azúcar, sumados, resultarían excesivos;
6) y
finalmente, ya se efectúe la preparación en el shaker, en el tumbler o
directamente en el vaso, poner primero el hielo, luego el zumo de fruta
(si está indicado) y en último lugar el alcohol; si se ponen dos o más,
tener la precaución de poner primero aquél cuyo grado alcohólico sea
menor.
Una última recomendación dictada por el sentido común: no
innovar más que con suma prudencia. Desde luego, siempre es posible
hacer nuevos descubrimientos, pero los cócteles clásicos -de los que
puede decirse que responden a los gustos más dispares- han sido
ofrecidos al público (a veces tras años de pruebas y tanteos) por
profesionales poseedores de gran experiencia y provistos de imaginación;
apenas habrá ninguna combinación que no se les haya ocurrido y si
algunas no las han puesto en circulación es muy verosímil que tengan
para ello excelentes razones, incluso en el caso de que nosotros no
lleguemos a comprenderlas.
Hay algunas palabras que aparecen a menudo en las recetas y será bueno precisar su significado.
Espero que la lectura haya sido de vuestro agrado.
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