El olfato es el sentido mas importante en el análisis de un vino, educar y entrenar a la nariz es un ejercicio recomendable para el que se adentra en este gran mundo del catar vinos. Durante varios temas intentaremos enseñaros de que manera se puede sentir diferentes tipos de aromas.
El olfato reconoce y clasifica los productos volátiles siempre que sean solubles en la mucosa olfativa y tengan olor. El sentido del olfato es diez mil veces más sensible que el gusto.
Existen dos vías de acceso en la mucosa olfativa: la via nasal directa (inspiración por la nariz) y por la vía retronasal que es la que pasa por la rinofaringe, es decir, desde la cavidad bucal hasta las fosas nasales. Por vía retronasal se percibe gracias al calentamiento del vino en la boca y al reparto que se hace del mismo con la movilidad de las mejillas y la lengua y que con el movimiento de tragar crea una sobrepresión interna que refuerza a través de los cometes los vapores del vino.
Sabores básicos se conocen solo cuatro mientras que aromas hay cientos de ellos. La fase olfativa es sin lugar a dudas la más compleja de la cata.
Todos los vinos tienen innumerables sustancias volátiles pero sólo se perciben si el vino es intenso, si el binomio intensidad-volatilidad es adecuado se habla de finura. El reparto de las sustancias volátiles en fase liquida y en fase gaseosa debe ser homogéneo. La evaporación se produce de forma escalonada, primero se evaporan los aromas mas volátiles y etéreos, después se liberan los olores mas pesados y grasos como las moléculas y los ésteres.
Las sustancias volátiles aportan al vino su personalidad. La vida del vino, está acompañada por diferentes olores y aromas desde la uva originaria hasta el vino maduro. Los aromas están ligados al vidueño, a la vinificación, al almacenamiento y a la crianza.
Las sensaciones de “nariz” se pueden clasificar en aromas (favorables) y olores (defectos) y según su origen, en primarios (procedentes de la fruta), secundarios (producidos durante la fermentación) y terciarios (adquiridos en la crianza).
En el siguiente tema hablaremos de los aromas primarios.......
Espero que la lectura haya sido de vuestro agrado.
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