El análisis sensorial pone en juego una serie de estímulos provocados por la impresión de los constituyentes del vino sobre los órganos de los sentidos: el peso, los colores y las partículas desprendidas actúan encima del olfato y el gusto. Producen una sensación. La sensación es inconsciente. La percepción es ser consciente de la sensación.
Estímulo ---- Órgano de los sentidos ------- Sensación -------------- Percepción
(Excitación) - (Receptores neurosenso ----- (Reflexion) - (Interpretación y reconocimiento)
Las sensaciones provienen de estímulos sensoriales (visuales, olfativos, gustativos) y de los receptores táctiles y térmicos de la cavidad bucal.
Las sensaciones visuales
La vista es el órgano de la percepción humana que permite apreciar a distancia los objetos. La vista aprecia ondas mientras que los demás sentidos necesitan un sustrato material. Es un sentido rápido, dinámico, que transmite impresión de realidad, de seguridad. Lo que ve el catador lo condiciona. Con la vista, apreciamos la fluidez y la limpidez, del color del vino, su tonalidad y la intensidad. El color revela el estado y la edad, la intensidad, el cuerpo y la fuerza.
Las sensaciones olfativas
El olfato junto con el gusto son los denominados sentidos químicos. Vivimos en un mundo de moléculas. Los sentidos del gusto y el olfato, situados sobre las vías de penetración del organismo, son los clasificadores de moléculas. Hay dos vías de acceso a las mucosas olfativas: la vía nasal directa y la retro nasal.
Los aromas de los vinos se pueden clasificar en series completamente arbitrarias. Pueden ser: animales, balsámicas, maderizadas, químicas, esteres, especiadas, empireumáticas, florales, afrutadas y vegetales.
Todos los aromas del vino tienen diversas procedencias y dependen de muchos factores: del clima y el terreno, de la vinificación, de la edad, del estado de conservación,...Es, en esta parte donde diferenciamos los términos aroma y bouquet. El aroma es una de las características más apreciadas de los grandes vinos.
La sensaciones gustativas
Junto con el olfato es el otro sentido químico. El nombre de sabores es infinito. Estos son el resultado de la combinación de las cuatro sensaciones primarias (dulce, ácido, salado y amargo), las sensaciones secundinas (alcalina, astringente, metálica y eléctrica) y la sensibilidad retro nasal olfativa. Además existe la sensibilidad táctil, la calórica i la dolorosa.
* El gusto dulce se encuentra solamente en la punta de la lengua. Lo proporcionan los alcoholes y los azúcares residuales del vino.
* El gusto ácido, en los lados y debajo de la lengua. Es debido a los ácidos orgánicos libres.
* El salado, en la superficie central de la lengua. Son responsables los ácidos salificados.
* El amargo en la parte posterior de la lengua. Provocado por los compuestos fenol icos.
Los diferentes gustos no son percibidos todos al mismo tiempo. El tiempo de reacción es distinto. El gusto dulce es instantáneo. El ácido y el salado se detectan más tarde. El gusto amargo tarda más en desarrollarse.
De los cuatro gustos elementales, tan solo uno es agradable, es el gusto dulce. Las otras sensaciones en estado puro son desagradables y solo se soportan si se compensa con sabores dulces. En el vino los sabores dominantes son el dulce y el ácido, de su equilibrio depende la armonía de la constitución del vino.
La saliva puede modificar químicamente el vino retenido largamente en la boca. La naturaleza de la saliva y el volumen segregado pueden intervenir en la degustación de los vinos. También el vino puede modificar las propiedades de la saliva en la definición de astringencia. mispapyros.blogspot.com.es La mucina de la saliva, elemento de la viscosidad y del poder lubricante, es coagulada por los compuestos tánicos del vino.
Las sensaciones táctiles, que se notan en la cavidad bucal, son reacciones con las mucosas. El calor y la causticidad del alcohol son debidas al efecto deshidratante de este y a su liposolubilidad; y la astringencia del tanino se debe a la reacción con las proteínas de las mucosas.
Espero que la lectura haya sido de vuestro agrado.
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