Cómo explicar las mutaciones que sufre un vino????
Los trabajos de Pasteur, en el XIX, demostraron que el vino se da por oxidación cuando está expuesto al aire, lo que altera el color de los vinos tintos y blancos, dándoles una tonalidad amarronada, como ocurre con una manzana o un plátano después de mondarlos. Pero como explicar que el vino se oxide una vez embotellado, si el corcho no pasar aire (o muy poco)???? Puede admitirse que el oxígeno disuelto en el vino continúa provocando reacciones lentas en un medio reductor que favorece el desarrollo de las bacterias y de las levaduras, así como de otros componentes químicos del vino: se han contabilizado más de cuatrocientos, y la lista sigue en aumento.
Los aromas
Las reacciones químicas que se desencadenan en el interior de una botella son complejas y poco conocidas. No obstante, algunas investigaciones han permitido explicar los cambios de color y de aroma. Los taninos y los demás componentes aromáticos, que provienen esencialmente de los hollejos (y dan a los vinos su color) pero también de los ecobajos (la parte leñosa de los racimos) y la madera de las barricas, se transforman. Se asocian entre sí (por polimerización) y se depositan en el fondo de la botella (por sedimentación). El vino de color rojo púrpura pasa a rojo rubí, y se aclara a continuación hasta adquirir un fono rojo ladrillo. La acidez astringente del fruto verde se suaviza. La agresividad del vino joven desaparece para dar lugar a una redondez aterciopelada que se manifiesta a través de aromas complejos. Todos los vinos se modifican al añejarse, salvo los pequeños vinos muy filtrados o estabilizados por pasteurización.
El tiempo de envejecimiento
Los grandes vinos de las mejores añadas, los vinos encabezados y los licorosos pueden envejecer durante decenios, porque su concentración permite una evolución lenta. Ciertos vinos, tánicos, ácidos y concentrados, deben añejarse durante años para que se suavicen. Otros, ligeros y afrutados, están concebidos para beberse en su más tierna juventud. Estas dos familias de vinos tienen características de envejecimiento muy diferentes que no sólo vienen determinadas por el vinificador, sino también por el pago (el terreno o terroir), la naturaleza y la edad de las vides, así como por las condiciones climáticas que acompañan cada cosecha. El encargado de la bodega, generalmente asistido por un enólogo diplomado, puede seleccionar ciertas cubas de determinadas variedades, procedentes de vides viejas de poco rendimiento, para elaborar un vino concentrado que se destine al envejecimiento.
La naturaleza de las variedades también confiere mayor o menor longevidad al vino. Así, la cabernet sauvignon, austera y tánica, lo mismo que la merlot, sedosa y potente, o la pinot noir, enérgica y rica darán vinos mucho más concentrados.
Los mejores pagos siempre producirán los mejores vinos, incluso (y sobre todo) durante las cosechas difíciles. Pero para obtener un gran vino de guarda es necesario partir de uvas excelentes, bien maduras. Para ello, la naturaleza debe aportar las proporciones precisas de sol y de lluvia en el momento adecuado.
Para conseguir un buen vino de guarda, importante es también el disponer de un terreno propicio para la obtención de grandes vinos de guarda. El suelo, pobre, compuesto por lo general de sedimentos acarreados por los ríos (gravas) o desmontados por la erosión (en las laderas), per-mite un buen drenaje del agua cuando es abundante y almacenarla en tiempos de sequía. Con un mínimo de nutrientes y el agua indispensable, la vid sufre pero concentra su savia. Esta savia concentrada alimentará un número limitado de racimos. El bajo rendimiento de las mejores parcelas será en estos casos la mejor garantía de un vino de calidad.
El declive
Un vino acaba muriendo más tarde o más temprano. La evolución favorable de su maduración tiene un final. Va perdiendo el color y los matices afrutados, y se vuelve delgado y ácido. En función de su masa y de su concentración, los diversos componentes tardarán más o menos tiempo en depositarse en el fondo de la botella a causa de la gravedad. Esto explica que un vino envejezca más rápido en botellas pequeñas (media botella), a ritmo normal en la botella tradicional, menos rápido en las magnum, y mucho más despacio en los grandes recipientes.
La crianza en botella
Durante el proceso de envejecimiento de los vinos es necesario tomar algunas precauciones. Las mejores botellas deben permanecer en posición horizontal para que no se seque el corcho, en un lugar tranquilo, en la oscuridad y sin cambios de temperatura.
La elección de los vinos de guarda
Este tipo de vinos se adquieren por dos motivos, porque cuando lleguen a su madurez será difícil encontrarlos en los circuitos comerciales tradicionales y para asegurarse de que envejecerán en las mejores condiciones posibles.
Más allá de estas motivaciones se llega a la pregunta esencial: cuánto tiempo hay que guardar el vino? No es fácil responder porque la calidad del vino puede variar, no sólo de una añada a otra sino entre los propios vinos de una misma cosecha.
Los vinos mayoritariamente destinados a la crianza en botella y ciertos vinos blancos, así como la totalidad de los vinos licorosos suelen comercializarse dos o tres años después de la vendimia, aunque mejores vinos de las mejores añadas merecen -y por lo general obtienen una crianza de muchos más años incluso decenios, a la espera momento de su apogeo. Es raro el propietario, y menos aún el bodeguero, disponga de los medios financieros para conservarlos tanto tiempo. Los más reputados pueden encontrarse en las subastas algunos años más tarde, aunque las denominaciones menos conocidas suelen imposibles de encontrar.
Cuánto vino comprar???
Cuántas botellas de vino hay que tener en una bodega particular? pues la respuesta es simple: la mayor cantidad posible. Cuando se considera que se tienen demasiadas, es relativamente fácil revenderlas. Aun así hay que tener en cuenta que los vinos que requieren una larga crianza en botella tienen que disponer de más espacio en la bodega que aquellos cuya longevidad no está garantizada. Por ejemplo, considerando promedio de consumición de tres botellas al año, merece la pena comprar tres cajas de doce botellas de un concentrado del Ribera del Duero, que se calcula que no llegarán a su apogeo antes de ocho o diez años y se mantendrán en ese alto nivel durante una decena años más. Si otro vino promete estar maduro al cabo de cuatro años y mantener en su apogeo sólo durante unos tres o cuatro años más, bastará con adquirir una caja de doce botellas.
Estas difíciles decisiones se plantean muy pocas veces porque normalmente los sueños del aficionado deben enfrentarse con la realidad: una bodega y un presupuesto limitados. Lo mas racional es establecer una clasificación de tres tipos de vino: los vinos de destinados al consumo diario, los grandes vinos listos para beber y los vinos destinados a envejecer.
El objetivo de una bodega bien administrada es poseer una existencia de vinos suficiente para satisfacer el consumo habitual, las cenas con amigos, las fiestas familiares y los pequeños caprichos.
Esta la primera parte sobre este tema, espero que la lectura haya sido de vuestro agrado.
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