El mayor o menor sabor ácido de un vino está producido en su mayor parte por los ácidos orgánicos que provienen del racimo de uvas: tartárico, málico y cítrico y de los que se originan en la fermentación: acético, láctico, y succínico. Después hay otros ácidos presentes en mucha menor cantidad (galacturónico, glucorónico, glucónico, y pirúvico). Los ácidos: tartárico, málico, cítrico, succínico, láctico y acético, son determinantes en la composición del vino.
Los diversos términos que se emplean al hablar de acidez en el vino se pueden explicar con el cuadro adjunto que analiza de forma sintetizada y gráfica estos conceptos.
El ácido tartárico, procede de la uva. Representa una tercera o cuarta parte de los ácidos del vino. Es el más fuerte y resistente y protege al vino de la acción de las bacterias.
El ácido málico, abunda en la uva verde a la que da un sabor acerbo de manzanas verdes. Disminuye al madurar la uva, en la fermentación alcohólica y sobre todo en la fermentación maloláctica (transformación de ácido málico en ácido láctico).
El ácido succínico, proviene de la transformación de los azúcares en la fermentación alcohólica. No evoluciona en el vino. Aporta a los vinos una mezcla de sabores ácidos, salados y amargos.
El ácido láctico, tiene su origen en los diferentes procesos fermentativos, no existiendo en la uva. Aparece en la fermentación alcohólica de los azúcares, por una parte y además lo forman las bacterias en la fermentación maloláctica.
Espero que la lectura haya sido de vuestro agrado.
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