La historia del vinagre de Módena es algo confusa pero lo que si esta claro es su geografía, limitada a la zona de Emilia-Romagna, en el Norte de Italia de la que la ciudad de Módena es la productora más activa.
El vinagre de Módena es producido a partir de la uva Trebbiano di Spagna por un vinagre de vino fruto de la fermentación mixta del vino mediante levaduras hervido con un determinado tiempo de crianza.
Existen dos categorías distintas de vinagre de Módena, el Artesano o "tradizionale" y el Comercial.
Pero, cual es la diferencia entre el vinagre de Módena Artesano o "tradizionale" y el vinagre de Módena Comercial??? La primera y más notoria al consumidor, es el precio, el coste del primero es bastante mas alto, sobre todo para los más añejos, por tal motivo en su dia aparecieron gran cantidad de sucedáneos, los segundos.
Pero hay que tener cuidado con dichos sucedáneos ya que muy a menudo no son productos envejecidos en barricas de madera sino simplemente es vinagre de vino y concentrado de mosto al que se le ha añadido caramelo o azúcar liquido con estabilizantes. De esta manera surgen la mayoría de tipo Comercial y de ahí la diferencia en el precio.
Para obtener el vinagre de Módena "tradizionale", se requiere un proceso muy cuidadoso y más complicado que el vinagre de Módena Comercial, basado en el avinagramiento del mosto de vino hervido y en el que no se emplean estabilizantes ni caramelo. El envejecimiento de este vinagre ha de ser de al menos 12 años, frente a los 3 años del Comercial, y puede llegar hasta los 100 años, en cuyo caso el vinagre se convierte en una densa masilla con un aroma y sabor únicos.
La variedad Comercial
Dentro del vinagre de Módena Comercial, existen tres variantes distintas que se clasifican en función de los años que hayan permanecido en las barricas de roble.
* Si el tiempo de permanencia es de 3 años, el vinagre recibe el nombre de "Giovanne". Este vinagre posee una acidez que lo hace especialmente indicado para el aliño de ensaladas.
* Si el tiempo de permanencia es de 5 años, entonces éste se denomina "Maturo", un vinagre de sabor suave con un toque dulzón que combina muy bien con platos que necesiten un vinagre de aroma intenso.
* Si el tiempo de permanencia es de 10 años, se le llama vinagre Comercial "Vecchio", un periodo de tiempo que aporta al vinagre un aroma y sabor intensos con toques dulces y ácidos al mismo tiempo. Gracias a estas características, sus aplicaciones en la cocina son ilimitadas ya que puede emplearse para la condimentación tanto de platos de verdura como de carne y pescado.
La variedad artesana o "tradizionale"
El vinagre de Módena “tradizionale”, se requiere un proceso muy cuidadoso y más complicado que el anterior, basado en el avinagramiento del mosto de vino cocido y en el que no se emplean estabilizantes ni caramelo. El envejecimiento de este vinagre ha de ser de al menos 12 años, frente a los 3 años del Comercial, y puede llegar hasta los 100 años, en cuyo caso el vinagre se convierte en una densa masilla con un aroma y sabor únicos.
Dentro de esta clase de vinagre de Módena también existen tres tipos diferentes según su tiempo de permanencia en la barrica.
* Si el tiempo de permanencia en barricas de madera es de 12 años, el vinagre recibe el nombre de "Italo", este vinagre adquiere un color oscuro y fuerte, así como un aroma penetrante y un sabor agridulce muy característico.
* Si el tiempo de permanencia es de 25 años en barricas, se le llama "Giuseppe", su aspecto más denso de lo normal. Se caracteriza por su increíble aroma y por ser uno de los vinagres de Módena más prestigiosos.
* Y por ultimo si el tiempo de permanencia es de 50 años, recibe el nombre de "Césare", este medio siglo de descanso le aporta una alta densidad, un aroma y un sabor intenso. Son pocas las personas que pueden degustar este increíble vinagre no solo por su precio, sino porque Italia sólo exporta a nuestro país una muy pequeña cantidad de botellas.
El principal uso del vinagre de Módena en la cocina es el aliñado de todo tipo de ensaladas, las recetas elaboradas con pato, los pescados como el atún o el salmón, encajan muy bien con el sabor del vinagre de Módena, pero decir que su presencia en cualquier plato se hace sentir, ya que posee un aroma dulce y mejora el sabor de cualquier alimento.
Espero que la lectura haya sido de vuestro agrado.
Comparte este link con tus amig@s: mispapyros.blogspot.com.es
