La cata del vino

Que es la cata???
Es la apreciación por los sentidos de las cualidades del vino para así conocerlo y enjuiciarlo. Existen varios tipos de catas:

- Cata comercial en la que se enjuicia la relación calidad-precio.
- Cata analítica: en la que los caracteres organolépticos del vino se relacionan con la composición del mismo.
- Cata técnica: que tiene como fin determinar el origen, añada, etc… de un vino.

Las catas pueden ser horizontales: varios vinos con un carácter en común (misma región ó añada) ó verticales, un mismo vino de varios años diferentes. Los sentidos utilizados en la cata del vino son son la vista, el olfato, el gusto y el tacto...

Las Fases de la Cata
- Fase visual. Influye muchísimo en el juicio, ya que predispone al catador antes de probar el vino. La vista nos da idea de la edad, zona, variedad, elaboración y longevidad; con la vista se determinan dos parámetros: la limpidez y el color (intensidad y matiz). Asimismo, la fase visual nos proporciona la noción de densidad del vino, fluidez, movilidad, desprendimiento de carbónico, etc... Los ribetes de un vino (color que se manifiesta en los bordes de la copa) y los reflejos que pueda ofrecer, tienen la misma importancia que el color en sí.

- Fase olfativa. Se distingue la intensidad del olor, su complejidad y la calidad del mismo. Se llama aroma al olor de los vinos jóvenes y "bouquet" a los que tienen envejecimiento. La mucosa olfativa tiene una superficie de 2 cm2, se encuentra en la parte superior de la nariz, un conducto existente desde la boca que permite percibir los aromas a través de este órgano (vía nasal indirecta); la fase gustativa siempre se acompaña de una olfativa.

Los olores que se pueden encontrar en un vino son múltiples, no todos se desprenden al mismo tiempo y las sensaciones ni son fijas ni duraderas. La fase olfativa es quizá la más difícil de todas, al menos en cuanto a la identificación del compuesto causante del olor se refiere, el hecho de que existan muchos componentes odorantes aún sin identificar, unido a que los olores se superponen entre sí dando otros nuevos y que se enmascaren los unos a los otros, hace que sea imposible la identificación de muchos de ellos. El olfato es un sentido mucho mas variable, menos desarrollado y sensible que el gusto. Existen diez series aromáticas: animal, balsámica, a madera, especiada, floral, frutal, química, empireumática, etérea y vegetal. Las sensaciones odorantes participan también del sabor, cuerpo y grasitud.

- Fase gustativa. Los órganos receptores del gusto, (las papilas gustativas), están situados en la lengua de forma irregular (no todas las personas tenemos el mismo número de ellas). Solamente las papilas calciformes, situadas en la parte superior de la lengua y las fungiformes en la punta, tienen botones sensibles a los gustos específicos. Los cuatro sabores elementales: azucarado, ácido, salado y amargo, no se perciben al mismo tiempo ni en el mismo sitio de la lengua; así el dulce se siente de inmediato cuando catamos un vino, el amargo se desarrolla lentamente, se va intensificando a medida que tenemos el vino en la boca y perdura después de largo rato de deshechado el líquido; los ácidos y salados se perciben a los lados de la lengua y por encima de ella.

Las sensaciones táctiles se transmiten al cerebro por otra vía distinta del gusto y se perciben en toda la boca, no solo en la lengua; la sensación de ardor debida al alcohol o la de picor debida al gas de los vinos espumosos, son ejemplo de sensaciones táctiles.

Umbral sensorial
Es la cantidad mínima detectable de una sustancia reconocida. La sensibilidad de las personas es muy diferente de unas a otras.

Mecanismos de la cata
La cata se realiza con copas homologadas, cogiéndolas por la base, con el fin de evitar que el calor de nuestra mano caliente el líquido, y llenándolas un tercio de su capacidad.

- Vista: se realiza mirando primero el vino a través de una luz para determinar su limpidez o brillantez y luego sobre fondo blanco, inclinando la copa al mismo tiempo, para ver su color, ribete y capa (transparencia del vino). La luz si es natural mejor!!

- Olor: Primero se olerá a copa parada, es decir sin moverla, aspirando los olores que se desprenden y a continuación a copa en movimiento, haciendo girar la copa en redondo. El desprendimiento de olores se va sucediendo, permaneciendo distinto tiempo unos y otros; pueden ser fugaces, pasajeros o perdurables. En una lenta inspiración, de 4 a 5 segundos, se produce un aumento de las sensaciones, seguido de una disminución y una lenta desaparición. Hay que aspirar siempre la misma cantidad y esperar cierto tiempo entre una inspiración y otra.

- Gusto: en la secuencia de sensaciones gustativas percibidas en la boca hay que distinguir las siguientes etapas: el ataque o gusto instantáneo percibido en los primeros segundos; la evolución o variación continua de la sensación: el paso de boca y el final, o impresión que se percibe al final de la cata. También en la fase gustativa hablaremos de la vía retronasal, vía nasal indirecta o aroma de boca y de la persistencia o postgusto, que es el tiempo que las sensaciones del vino permanecen en la boca después de desecharlo. La cantidad a ingerir es 6-7 c.c. de vino, desplazándolo por la boca después para que tome contacto con la lengua y el paladar, al mismo tiempo se aspiran pequeñas cantidades de aire para intensificar el aroma de boca; el vino se conserva 10 segundos en la boca antes de expulsarlo.

Dificultades de la cata
Las principales dificultades que encontramos son:

- Percepción dirigida: esfuerzo de atención orientado en el momento deseado hacia determinado carácter.
- Dificultad en las descripciones de las sensaciones, difícilmente traducibles en palabras.
- Emisión del juicio final: se necesitan tener elementos de comparación memorizados. Es decir, crear una memoria olfativa y gustativa, sólo se logra con la experiencia de numerosos años catando.

La cata es personal y subjetiva, existiendo medidas para los colores pero no para los aromas y gustos.

Causas de error
- Personalidad del catador: experiencia, vocabulario, importancia que cada uno da a determinados defectos, poder de sugestión, etc...
- Condiciones: horas del día (con hambre se agudizan las percepciones), fatiga de las papilas gustativas, hábito a un defecto regular no detectándolo, gustos que se suman (dureza por ejemplo, etc…).
- Momento: efectos de contraste, un vino tánico parece más recio después de uno ligero; temperatura de servicio: un vino parece menos tánico a una temperatura más elevada o menos ácido.

Espero que la lectura haya sido de vuestro agrado. 

Maridaje de vinos

Proponer unos vinos entorno a un menú, es una apuesta interesante.... no solo es necesario que el vino escogido realce un plato, sin enmascarar sus aromas, también debe de ser lo bastante discreto para no hacer sombra al siguiente vino, este reto lo llamamos 'Maridaje' palabra que vine de 'Mariage' BODA en Francés.

Casar el vino con la comida
Cuantas veces hemos oído. "El vino tinto con la carne y el blanco con el pescado." Pues vale sí, pero, vamos a matizar un poco más, pues esto del maridaje es algo más complejo que la típica frase. Si no se plantea bien, puede llegar lo que no deseamos, el divorcio....

Hay que tener en cuenta las dos partes:

Por una la variedad de la uva y si se trata de un vino joven o de crianza. Por la otra como se ha cocinado el plato y que tipo de ingredientes lo componen. Para muchos de vosotros esto puede ser de lo más complicado, si tenemos en cuenta que existen un sin fin de buenos vinos, por no hablar de nuestra extensa y rica gastronomía. Siempre nos quedará un recurso, como decía un estudioso de la vida... Para saber sobre este tema no hay más que probar, probemos pues, tal vino con tal plato, y no tardaremos mucho en comprobar si casan o no.

A pesar de todo, intentaremos poner un poco de luz en este tema, marcando unas pautas generales y simples, pero no te obsesiones sobre el asunto, puesto que -- Quien tiene la verdad absoluta sobre este tema? Pues "sobre gustos no hay nada escrito!"

Para las Carnes
Para las carnes rojas, vino tinto. Sin lugar a dudas, pero qué vino tinto escoger? Un entrecot, un chuletón, un solomillo, es la gran oportunidad para abrir cualquiera de los grandes vinos tintos de crianza o reserva. Puede ser de Rioja, Ribera del Duero, Priorato, Somontano, Penedès por citar algunos. Lo ideal es que sea un vino bien elaborado, robusto, potente.

Si vas a comer cordero al horno, ligeramente especiado utiliza un tinto (tempranillo, garnacha, cabernet) con una crianza en barrica prolongada. Los aromas de fondos especiados de estos vinos, le va muy bien a este plato. Otra elección interesante puede ser un syrah. Si el cordero u otra carne la has macerado unas horas antes con vino tinto, utiliza para la comida el mismo vino y no importa que sea un vino joven.

Una regla básica: cuando se prepara cualquier tipo de carne previamente macerada o con una salsa al vino, debe servirse el mismo tipo de vino en la comida que el utilizado en la maceración o salsa.

Si la carne es más ligera, tipo pollo, esta nos permite diferentes tipos de vino. Si esta cocinada con un sofrito de tomate, cebolla y plantas aromáticas escogeremos un vino tinto estructurado pero no demasiado robusto. Nos decantaríamos por un tempranillo, preferiblemente un semicrianza, buscando una ligera carnosidad y un tanino frutal y agradable.

Si este pollo, lo sirves con salsa de trufas o acompañado de setas, nos iríamos a un vino con más cuerpo. Nos atreveríamos con un reserva de cabernet sauvignon o con un merlot.

Y por último si esta cocinado con zumo de limón y hierbas aromáticas, como por ejemplo, tomillo, y lo metes al horno para asar, nos olvidaríamos de los vinos tintos y nos iríamos a un blanco. Un Chardonnay, por sus aromas cítricos. Escogeríamos un chardonnay joven y no uno fermentado en barrica, porque buscamos frescura, cuerpo y una adecuada acidez.

Para el pescado
El pescado no requiere automáticamente un vino blanco. Un tinto puede ser adecuado si servimos un salmón con champiñones. Un bonito encebollado con pimientos y tomate puede servirse con un rosado. Pero tanto al marisco como a los pescados blancos lo que mejor les sienta es un blanco. Además de considerar la variedad de la uva, tendremos en cuenta si es más conveniente un joven o un blanco fermentado en barrica.

Para los pescados en fritura preferimos vinos elaborados con las variedades autóctonas de Andalucia como Palomino. Pulpos, sepias, mejillones y mariscos casan muy bien con albariño, verdejo y godello.

Para los guisos de pescado en cazuela de barro, que combinan pescado con algún molusco y están aderezados con perejil, nos gustan los blancos de macabeo, parrellada y xarel·lo. Una merluza rellena de gambas y con una salsa cremosa, pide un vino blanco fermentado en barrica: un sauvignon blanc o un chardonnay. Para otros pescados como el rodaballo, la lubina o el besugo que tienen mucho sabor y caracter, los blancos con crianza son una buena opción, pero la elección dependerá una vez más de su preparación.

Para la pasta
En los platos de pasta, la salsa lo es todo. Con unos spaguetti con salsa boloñesa tomaremos un tinto joven. Si se trata de un plato de pasta con fondo de tomate y verduras podemos seguir con un tinto joven o tomar un rosado. Si no lleva más que mozarella, orégano y aceite de oliva, un rosado es lo que mejor le va. Sin embargo, escogeríamos un blanco con crianza para unos spaguetti al pesto.

A los platos de pasta con salsas marineras y acompañados de mejillones o sepia, les va desde un blanco joven, aromático y frutal : un macabeo, sauvignon blanc, un verdejo . Tenemos un amplio abanico para escoger. También blancos con crianza e incluso un cava.

Si tomamos pasta fresca al huevo y la servimos con una salsa cremosa, mantequilla, nata, y parmesano, seguiríamos con un blanco.

Espero que la lectura haya sido de vuestro agrado.