El análisis sensorial pone en juego una serie de estímulos provocados por la impresión de los constituyentes del vino sobre los órganos de los sentidos: el peso, los colores y las partículas desprendidas actúan encima del olfato y el gusto. Producen una sensación. La sensación es inconsciente. La percepción es ser consciente de la sensación.
Estímulo ---- Órgano de los sentidos ------- Sensación -------------- Percepción
(Excitación) - (Receptores neurosenso ----- (Reflexion) - (Interpretación y reconocimiento)
Las sensaciones provienen de estímulos sensoriales (visuales, olfativos, gustativos) y de los receptores táctiles y térmicos de la cavidad bucal.
Las sensaciones visuales
La vista es el órgano de la percepción humana que permite apreciar a distancia los objetos. La vista aprecia ondas mientras que los demás sentidos necesitan un sustrato material. Es un sentido rápido, dinámico, que transmite impresión de realidad, de seguridad. Lo que ve el catador lo condiciona. Con la vista, apreciamos la fluidez y la limpidez, del color del vino, su tonalidad y la intensidad. El color revela el estado y la edad, la intensidad, el cuerpo y la fuerza.
Las sensaciones olfativas
El olfato junto con el gusto son los denominados sentidos químicos. Vivimos en un mundo de moléculas. Los sentidos del gusto y el olfato, situados sobre las vías de penetración del organismo, son los clasificadores de moléculas. Hay dos vías de acceso a las mucosas olfativas: la vía nasal directa y la retro nasal.
Los aromas de los vinos se pueden clasificar en series completamente arbitrarias. Pueden ser: animales, balsámicas, maderizadas, químicas, esteres, especiadas, empireumáticas, florales, afrutadas y vegetales.
Todos los aromas del vino tienen diversas procedencias y dependen de muchos factores: del clima y el terreno, de la vinificación, de la edad, del estado de conservación,...Es, en esta parte donde diferenciamos los términos aroma y bouquet. El aroma es una de las características más apreciadas de los grandes vinos.
La sensaciones gustativas
Junto con el olfato es el otro sentido químico. El nombre de sabores es infinito. Estos son el resultado de la combinación de las cuatro sensaciones primarias (dulce, ácido, salado y amargo), las sensaciones secundinas (alcalina, astringente, metálica y eléctrica) y la sensibilidad retro nasal olfativa. Además existe la sensibilidad táctil, la calórica i la dolorosa.
* El gusto dulce se encuentra solamente en la punta de la lengua. Lo proporcionan los alcoholes y los azúcares residuales del vino.
* El gusto ácido, en los lados y debajo de la lengua. Es debido a los ácidos orgánicos libres.
* El salado, en la superficie central de la lengua. Son responsables los ácidos salificados.
* El amargo en la parte posterior de la lengua. Provocado por los compuestos fenol icos.
Los diferentes gustos no son percibidos todos al mismo tiempo. El tiempo de reacción es distinto. El gusto dulce es instantáneo. El ácido y el salado se detectan más tarde. El gusto amargo tarda más en desarrollarse.
De los cuatro gustos elementales, tan solo uno es agradable, es el gusto dulce. Las otras sensaciones en estado puro son desagradables y solo se soportan si se compensa con sabores dulces. En el vino los sabores dominantes son el dulce y el ácido, de su equilibrio depende la armonía de la constitución del vino.
La saliva puede modificar químicamente el vino retenido largamente en la boca. La naturaleza de la saliva y el volumen segregado pueden intervenir en la degustación de los vinos. También el vino puede modificar las propiedades de la saliva en la definición de astringencia. mispapyros.blogspot.com.es La mucina de la saliva, elemento de la viscosidad y del poder lubricante, es coagulada por los compuestos tánicos del vino.
Las sensaciones táctiles, que se notan en la cavidad bucal, son reacciones con las mucosas. El calor y la causticidad del alcohol son debidas al efecto deshidratante de este y a su liposolubilidad; y la astringencia del tanino se debe a la reacción con las proteínas de las mucosas.
Espero que la lectura haya sido de vuestro agrado.
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Los Aromas del Vino - El Bouquet (5)
El olfato es el sentido mas importante en el análisis de un vino, educar y entrenar a la nariz es un ejercicio recomendable para el que se adentra en este gran mundo del catar vinos. Durante varios temas intentaremos enseñaros de que manera se puede sentir diferentes tipos de aromas.
Bouquet
El bouquet se puede considerar como el conjunto de aromas de diferentes orígenes que se encuentran en el vino en el momento del consumo. Tras algunos años de envejecimiento en botella (esto quiere decir que en los vinos jóvenes por ej. el bouquet es imposible tenerlo), ciertos componentes del vino se transforman y los aromas primarios y secundarios van desapareciendo para darle paso a los aromas terciarios. Estos aromas terciarios son los que definen el bouquet, ofreciéndonos un conjunto de perfumes envolventes que nos dan a entender de que un vino ha alcanzado su edad madura.
Existen dos tipos de bouquet:
* Bouquet de Oxidación: es el procedente de los vinos envejecidos en contacto con el aire. Se usa en vinos que son ricos en alcohol o que se les ha añadido alcohol. mispapyros.blogspot.com.es Este tipo de vinos, no mejoran en botella, pero no pierden sus cualidades aunque queden las botellas abiertas durante varias semanas. Este grupo por ejemplo son los vinos de jerez, vinos dulces naturales..
* Bouquet de Reducción: este es el mas común, se produce en los vinos criados lo más estrictamente posible al abrigo del aire, es decir en barricas, en cubas.... rellenados continuamente para mantenerlos llenos hasta los topes. Estos vinos acaban su crianza en botella tapadas lo más herméticamente posible, sin presencia de oxigeno. El bouquet de reducción es muy sensible al oxigeno, y puede desaparecer o modificarse rápidamente, motivo por el que generalmente no es recomendable airear o decantar los vinos viejos mucho tiempo antes de servirlos.
Espero que con estos 5 temas dedicados a los Aromas del Vino, al coger una copa de vino os sirva para entender un poquito mas todo lo que se mueve en su interior..
Espero que la lectura haya sido de vuestro agrado.
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Bouquet
El bouquet se puede considerar como el conjunto de aromas de diferentes orígenes que se encuentran en el vino en el momento del consumo. Tras algunos años de envejecimiento en botella (esto quiere decir que en los vinos jóvenes por ej. el bouquet es imposible tenerlo), ciertos componentes del vino se transforman y los aromas primarios y secundarios van desapareciendo para darle paso a los aromas terciarios. Estos aromas terciarios son los que definen el bouquet, ofreciéndonos un conjunto de perfumes envolventes que nos dan a entender de que un vino ha alcanzado su edad madura.
Existen dos tipos de bouquet:
* Bouquet de Oxidación: es el procedente de los vinos envejecidos en contacto con el aire. Se usa en vinos que son ricos en alcohol o que se les ha añadido alcohol. mispapyros.blogspot.com.es Este tipo de vinos, no mejoran en botella, pero no pierden sus cualidades aunque queden las botellas abiertas durante varias semanas. Este grupo por ejemplo son los vinos de jerez, vinos dulces naturales..
* Bouquet de Reducción: este es el mas común, se produce en los vinos criados lo más estrictamente posible al abrigo del aire, es decir en barricas, en cubas.... rellenados continuamente para mantenerlos llenos hasta los topes. Estos vinos acaban su crianza en botella tapadas lo más herméticamente posible, sin presencia de oxigeno. El bouquet de reducción es muy sensible al oxigeno, y puede desaparecer o modificarse rápidamente, motivo por el que generalmente no es recomendable airear o decantar los vinos viejos mucho tiempo antes de servirlos.
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Los Aromas del Vino - Aromas Secundarios (3)
El olfato es el sentido mas importante en el análisis de un vino, educar y entrenar a la nariz es un ejercicio recomendable para el que se adentra en este gran mundo del catar vinos. Durante varios temas intentaremos enseñaros de que manera se puede sentir diferentes tipos de aromas.
Aromas Secundarios
Son aquellos que proceden de la fermentación. Las transformaciones llevadas a cabo por las levaduras y las bacterias hacen que se formen ciertas sustancias que son detectables con el olfato. La textura del suelo, la variedad, la calidad de las uvas, la temperatura de fermentación y la aireación serán decisivas así por ejemplo sí la temperatura de fermentación es baja en blancos los alcoholes superiores disminuyen y aumenten los ésteres.
Los aromas secundarios son los etéreos, los balsámicos y los cetónicos. También proceden estos aromas de la fermentación maloláctica.
En el siguiente tema hablaremos de los aromas terciarios.......
Espero que la lectura haya sido de vuestro agrado.
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Aromas Secundarios
Son aquellos que proceden de la fermentación. Las transformaciones llevadas a cabo por las levaduras y las bacterias hacen que se formen ciertas sustancias que son detectables con el olfato. La textura del suelo, la variedad, la calidad de las uvas, la temperatura de fermentación y la aireación serán decisivas así por ejemplo sí la temperatura de fermentación es baja en blancos los alcoholes superiores disminuyen y aumenten los ésteres.
Los aromas secundarios son los etéreos, los balsámicos y los cetónicos. También proceden estos aromas de la fermentación maloláctica.
En el siguiente tema hablaremos de los aromas terciarios.......
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Los Aromas del Vino - Aromas Primarios (2)
El olfato es el sentido mas importante en el análisis de un vino, educar y entrenar a la nariz es un ejercicio recomendable para el que se adentra en este gran mundo del catar vinos. Durante varios temas intentaremos enseñaros de que manera se puede sentir diferentes tipos de aromas.
Aromas Primarios
Son aquellos que provienen de la cepa. El aroma primario debe sobresalir en un vino joven ya que roceden de la variedad. Están presentes en la uva. La intensidad de estos aromas depende en gran medida del micro-clima, de la poda y de la fecha en que se lleva a cabo la vendimia.
Cada variedad lleva su firma aromática. Hay variedades "aromáticas" que expresan fácilmente sus aromas mientras que hay otras que hay que prestar mayor atención. mispapyros.blogspot.com.es La variedad mas aromática por excelencia es la moscatel. La Chardonnay, la Albariño, la Gewürztraminer o la Sauvignon en vinos blancos alardean también de sus genes aromáticos, son variedades muy terpenicas. En tintos, la Cabernet Sauvignon o la Syrah son también buenos ejemplos de ello.
Los aromas primarios pueden ser diferentes en una misma variedad si ésta se cultiva en distintos lugares geograficos. La Tempranillo no tiene el mismo perfil aromático en Ribera del Duero que en Rioja ni la Cabernet sauvignon chilena tiene la misma nariz que una cultivada en Burdeos.
Muchos de los aromas primarios son de naturaleza terpenica aunque existen otros como aldehidos, los ésteres, los ácidos grasos que tienen una importancia incidencia en el potencial aromático.
La transmisión de los compuestos terpénicos desde la uva hasta el vino puede realizarse de forma directa o bien a través de sustancias odorígenas (precursores de aromas) estando en este ultima caso en función del tiempo de maceración y de la temperatura.
En el siguiente tema hablaremos de los aromas secundarios.......
Espero que la lectura haya sido de vuestro agrado.
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Aromas Primarios
Son aquellos que provienen de la cepa. El aroma primario debe sobresalir en un vino joven ya que roceden de la variedad. Están presentes en la uva. La intensidad de estos aromas depende en gran medida del micro-clima, de la poda y de la fecha en que se lleva a cabo la vendimia.
Cada variedad lleva su firma aromática. Hay variedades "aromáticas" que expresan fácilmente sus aromas mientras que hay otras que hay que prestar mayor atención. mispapyros.blogspot.com.es La variedad mas aromática por excelencia es la moscatel. La Chardonnay, la Albariño, la Gewürztraminer o la Sauvignon en vinos blancos alardean también de sus genes aromáticos, son variedades muy terpenicas. En tintos, la Cabernet Sauvignon o la Syrah son también buenos ejemplos de ello.
Los aromas primarios pueden ser diferentes en una misma variedad si ésta se cultiva en distintos lugares geograficos. La Tempranillo no tiene el mismo perfil aromático en Ribera del Duero que en Rioja ni la Cabernet sauvignon chilena tiene la misma nariz que una cultivada en Burdeos.
Muchos de los aromas primarios son de naturaleza terpenica aunque existen otros como aldehidos, los ésteres, los ácidos grasos que tienen una importancia incidencia en el potencial aromático.
La transmisión de los compuestos terpénicos desde la uva hasta el vino puede realizarse de forma directa o bien a través de sustancias odorígenas (precursores de aromas) estando en este ultima caso en función del tiempo de maceración y de la temperatura.
En el siguiente tema hablaremos de los aromas secundarios.......
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Los Aromas del Vino - Fase Olfativa (1)
El olfato es el sentido mas importante en el análisis de un vino, educar y entrenar a la nariz es un ejercicio recomendable para el que se adentra en este gran mundo del catar vinos. Durante varios temas intentaremos enseñaros de que manera se puede sentir diferentes tipos de aromas.
El olfato reconoce y clasifica los productos volátiles siempre que sean solubles en la mucosa olfativa y tengan olor. El sentido del olfato es diez mil veces más sensible que el gusto.
Existen dos vías de acceso en la mucosa olfativa: la via nasal directa (inspiración por la nariz) y por la vía retronasal que es la que pasa por la rinofaringe, es decir, desde la cavidad bucal hasta las fosas nasales. Por vía retronasal se percibe gracias al calentamiento del vino en la boca y al reparto que se hace del mismo con la movilidad de las mejillas y la lengua y que con el movimiento de tragar crea una sobrepresión interna que refuerza a través de los cometes los vapores del vino.
Sabores básicos se conocen solo cuatro mientras que aromas hay cientos de ellos. La fase olfativa es sin lugar a dudas la más compleja de la cata.
Todos los vinos tienen innumerables sustancias volátiles pero sólo se perciben si el vino es intenso, si el binomio intensidad-volatilidad es adecuado se habla de finura. El reparto de las sustancias volátiles en fase liquida y en fase gaseosa debe ser homogéneo. La evaporación se produce de forma escalonada, primero se evaporan los aromas mas volátiles y etéreos, después se liberan los olores mas pesados y grasos como las moléculas y los ésteres.
Las sustancias volátiles aportan al vino su personalidad. La vida del vino, está acompañada por diferentes olores y aromas desde la uva originaria hasta el vino maduro. Los aromas están ligados al vidueño, a la vinificación, al almacenamiento y a la crianza.
Las sensaciones de “nariz” se pueden clasificar en aromas (favorables) y olores (defectos) y según su origen, en primarios (procedentes de la fruta), secundarios (producidos durante la fermentación) y terciarios (adquiridos en la crianza).
En el siguiente tema hablaremos de los aromas primarios.......
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El olfato reconoce y clasifica los productos volátiles siempre que sean solubles en la mucosa olfativa y tengan olor. El sentido del olfato es diez mil veces más sensible que el gusto.
Existen dos vías de acceso en la mucosa olfativa: la via nasal directa (inspiración por la nariz) y por la vía retronasal que es la que pasa por la rinofaringe, es decir, desde la cavidad bucal hasta las fosas nasales. Por vía retronasal se percibe gracias al calentamiento del vino en la boca y al reparto que se hace del mismo con la movilidad de las mejillas y la lengua y que con el movimiento de tragar crea una sobrepresión interna que refuerza a través de los cometes los vapores del vino.
Sabores básicos se conocen solo cuatro mientras que aromas hay cientos de ellos. La fase olfativa es sin lugar a dudas la más compleja de la cata.
Todos los vinos tienen innumerables sustancias volátiles pero sólo se perciben si el vino es intenso, si el binomio intensidad-volatilidad es adecuado se habla de finura. El reparto de las sustancias volátiles en fase liquida y en fase gaseosa debe ser homogéneo. La evaporación se produce de forma escalonada, primero se evaporan los aromas mas volátiles y etéreos, después se liberan los olores mas pesados y grasos como las moléculas y los ésteres.
Las sustancias volátiles aportan al vino su personalidad. La vida del vino, está acompañada por diferentes olores y aromas desde la uva originaria hasta el vino maduro. Los aromas están ligados al vidueño, a la vinificación, al almacenamiento y a la crianza.
Las sensaciones de “nariz” se pueden clasificar en aromas (favorables) y olores (defectos) y según su origen, en primarios (procedentes de la fruta), secundarios (producidos durante la fermentación) y terciarios (adquiridos en la crianza).
En el siguiente tema hablaremos de los aromas primarios.......
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Sensaciones del vino
Beber vino es identificar y sentir en él su verdadera esencia y disfrutarla al máximo valorando sus características....
Una de las partes esenciales que debes conocer de los vinos son los sabores que se perciben en la boca al momento de sorber el trago. Existen cuatro sabores o sensaciones primarias de los cuales se ramifican otros más: dulce, ácido, amargo y salado. Hay algunos fisiólogos que agregan otros dos, que son el alcalino y el metálico. Revisa cada uno de estos sabores para que los identifiques fácilmente la próxima vez que pruebes un vino:
Salado: Si mezclas agua con sal de mesa y la pruebas, percibirás en tu boca una sensación muy particular, sobre todo en la punta de la lengua y en sus bordes laterales. Estos efectos en la boca caracterizan el sabor salado o la salinidad. En los vinos esta característica es casi inexistente, pero no por ello se debe ignorar, ya que se puede presentar en algunos vinos.
Dulce: Si haces el mismo experimento del agua, pero ahora con azúcar, notarás una sensación dulce en la parte central de la lengua. La mayoría de los vinos son secos y contienen una mínima cantidad de azúcar, excepto los vinos blancos y algunos vinos licorosos. Pero algunos componentes que dan la misma sensación del azúcar son el alcohol, el glicerol y la fructuosa. En el mundo del vino el término “azucarado” es conocido por toda la gente, pero no es muy apropiado y se utiliza mejor el término “suave” o “dulce” para definir esta sensación.
Ácido: Para que aprendas a reconocerlo, agrega a un vaso de agua unas gotas de limón. Cuando des un sorbo, sentirás la reacción en los laterales traseros de la lengua y hasta la zona de la salinidad. Reconocer este sabor en los vinos no es difícil, porque seguramente has probado una fruta verde o el vinagre, que te producen en la boca estos efectos ácidos. El vino es rico en diversos ácidos que cooperan en la formación de su sabor, en una gama extensa que va desde los agresivos por el exceso en su presencia, hasta la suavidad en caso de insuficiencia.
Amargo: El vino contiene una sustancia muy importante en su estructura que son los taninos. Éstos son los que le dan al vino la sensación de amargura que viene de la condensación de taninos en las barricas. Algunos estudiosos del vino caracterizan la sensación de amargura como un defecto en la bebida; para otros es normal esta presencia amarga pero poco común.
Espero que la lectura haya sido de vuestro agrado.
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Una de las partes esenciales que debes conocer de los vinos son los sabores que se perciben en la boca al momento de sorber el trago. Existen cuatro sabores o sensaciones primarias de los cuales se ramifican otros más: dulce, ácido, amargo y salado. Hay algunos fisiólogos que agregan otros dos, que son el alcalino y el metálico. Revisa cada uno de estos sabores para que los identifiques fácilmente la próxima vez que pruebes un vino:
Salado: Si mezclas agua con sal de mesa y la pruebas, percibirás en tu boca una sensación muy particular, sobre todo en la punta de la lengua y en sus bordes laterales. Estos efectos en la boca caracterizan el sabor salado o la salinidad. En los vinos esta característica es casi inexistente, pero no por ello se debe ignorar, ya que se puede presentar en algunos vinos.
Dulce: Si haces el mismo experimento del agua, pero ahora con azúcar, notarás una sensación dulce en la parte central de la lengua. La mayoría de los vinos son secos y contienen una mínima cantidad de azúcar, excepto los vinos blancos y algunos vinos licorosos. Pero algunos componentes que dan la misma sensación del azúcar son el alcohol, el glicerol y la fructuosa. En el mundo del vino el término “azucarado” es conocido por toda la gente, pero no es muy apropiado y se utiliza mejor el término “suave” o “dulce” para definir esta sensación.
Ácido: Para que aprendas a reconocerlo, agrega a un vaso de agua unas gotas de limón. Cuando des un sorbo, sentirás la reacción en los laterales traseros de la lengua y hasta la zona de la salinidad. Reconocer este sabor en los vinos no es difícil, porque seguramente has probado una fruta verde o el vinagre, que te producen en la boca estos efectos ácidos. El vino es rico en diversos ácidos que cooperan en la formación de su sabor, en una gama extensa que va desde los agresivos por el exceso en su presencia, hasta la suavidad en caso de insuficiencia.
Amargo: El vino contiene una sustancia muy importante en su estructura que son los taninos. Éstos son los que le dan al vino la sensación de amargura que viene de la condensación de taninos en las barricas. Algunos estudiosos del vino caracterizan la sensación de amargura como un defecto en la bebida; para otros es normal esta presencia amarga pero poco común.
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La cata del vino
Que es la cata???
Es la apreciación por los sentidos de las cualidades del vino para así conocerlo y enjuiciarlo. Existen varios tipos de catas:
- Cata comercial en la que se enjuicia la relación calidad-precio.
- Cata analítica: en la que los caracteres organolépticos del vino se relacionan con la composición del mismo.
- Cata técnica: que tiene como fin determinar el origen, añada, etc… de un vino.
Las catas pueden ser horizontales: varios vinos con un carácter en común (misma región ó añada) ó verticales, un mismo vino de varios años diferentes. Los sentidos utilizados en la cata del vino son son la vista, el olfato, el gusto y el tacto...
Las Fases de la Cata
- Fase visual. Influye muchísimo en el juicio, ya que predispone al catador antes de probar el vino. La vista nos da idea de la edad, zona, variedad, elaboración y longevidad; con la vista se determinan dos parámetros: la limpidez y el color (intensidad y matiz). Asimismo, la fase visual nos proporciona la noción de densidad del vino, fluidez, movilidad, desprendimiento de carbónico, etc... Los ribetes de un vino (color que se manifiesta en los bordes de la copa) y los reflejos que pueda ofrecer, tienen la misma importancia que el color en sí.
- Fase olfativa. Se distingue la intensidad del olor, su complejidad y la calidad del mismo. Se llama aroma al olor de los vinos jóvenes y "bouquet" a los que tienen envejecimiento. La mucosa olfativa tiene una superficie de 2 cm2, se encuentra en la parte superior de la nariz, un conducto existente desde la boca que permite percibir los aromas a través de este órgano (vía nasal indirecta); la fase gustativa siempre se acompaña de una olfativa.
Los olores que se pueden encontrar en un vino son múltiples, no todos se desprenden al mismo tiempo y las sensaciones ni son fijas ni duraderas. La fase olfativa es quizá la más difícil de todas, al menos en cuanto a la identificación del compuesto causante del olor se refiere, el hecho de que existan muchos componentes odorantes aún sin identificar, unido a que los olores se superponen entre sí dando otros nuevos y que se enmascaren los unos a los otros, hace que sea imposible la identificación de muchos de ellos. El olfato es un sentido mucho mas variable, menos desarrollado y sensible que el gusto. Existen diez series aromáticas: animal, balsámica, a madera, especiada, floral, frutal, química, empireumática, etérea y vegetal. Las sensaciones odorantes participan también del sabor, cuerpo y grasitud.
- Fase gustativa. Los órganos receptores del gusto, (las papilas gustativas), están situados en la lengua de forma irregular (no todas las personas tenemos el mismo número de ellas). Solamente las papilas calciformes, situadas en la parte superior de la lengua y las fungiformes en la punta, tienen botones sensibles a los gustos específicos. Los cuatro sabores elementales: azucarado, ácido, salado y amargo, no se perciben al mismo tiempo ni en el mismo sitio de la lengua; así el dulce se siente de inmediato cuando catamos un vino, el amargo se desarrolla lentamente, se va intensificando a medida que tenemos el vino en la boca y perdura después de largo rato de deshechado el líquido; los ácidos y salados se perciben a los lados de la lengua y por encima de ella.
Las sensaciones táctiles se transmiten al cerebro por otra vía distinta del gusto y se perciben en toda la boca, no solo en la lengua; la sensación de ardor debida al alcohol o la de picor debida al gas de los vinos espumosos, son ejemplo de sensaciones táctiles.
Umbral sensorial
Es la cantidad mínima detectable de una sustancia reconocida. La sensibilidad de las personas es muy diferente de unas a otras.
Mecanismos de la cata
La cata se realiza con copas homologadas, cogiéndolas por la base, con el fin de evitar que el calor de nuestra mano caliente el líquido, y llenándolas un tercio de su capacidad.
- Vista: se realiza mirando primero el vino a través de una luz para determinar su limpidez o brillantez y luego sobre fondo blanco, inclinando la copa al mismo tiempo, para ver su color, ribete y capa (transparencia del vino). La luz si es natural mejor!!
- Olor: Primero se olerá a copa parada, es decir sin moverla, aspirando los olores que se desprenden y a continuación a copa en movimiento, haciendo girar la copa en redondo. El desprendimiento de olores se va sucediendo, permaneciendo distinto tiempo unos y otros; pueden ser fugaces, pasajeros o perdurables. En una lenta inspiración, de 4 a 5 segundos, se produce un aumento de las sensaciones, seguido de una disminución y una lenta desaparición. Hay que aspirar siempre la misma cantidad y esperar cierto tiempo entre una inspiración y otra.
- Gusto: en la secuencia de sensaciones gustativas percibidas en la boca hay que distinguir las siguientes etapas: el ataque o gusto instantáneo percibido en los primeros segundos; la evolución o variación continua de la sensación: el paso de boca y el final, o impresión que se percibe al final de la cata. También en la fase gustativa hablaremos de la vía retronasal, vía nasal indirecta o aroma de boca y de la persistencia o postgusto, que es el tiempo que las sensaciones del vino permanecen en la boca después de desecharlo. La cantidad a ingerir es 6-7 c.c. de vino, desplazándolo por la boca después para que tome contacto con la lengua y el paladar, al mismo tiempo se aspiran pequeñas cantidades de aire para intensificar el aroma de boca; el vino se conserva 10 segundos en la boca antes de expulsarlo.
Dificultades de la cata
Las principales dificultades que encontramos son:
- Percepción dirigida: esfuerzo de atención orientado en el momento deseado hacia determinado carácter.
- Dificultad en las descripciones de las sensaciones, difícilmente traducibles en palabras.
- Emisión del juicio final: se necesitan tener elementos de comparación memorizados. Es decir, crear una memoria olfativa y gustativa, sólo se logra con la experiencia de numerosos años catando.
La cata es personal y subjetiva, existiendo medidas para los colores pero no para los aromas y gustos.
Causas de error
- Personalidad del catador: experiencia, vocabulario, importancia que cada uno da a determinados defectos, poder de sugestión, etc...
- Condiciones: horas del día (con hambre se agudizan las percepciones), fatiga de las papilas gustativas, hábito a un defecto regular no detectándolo, gustos que se suman (dureza por ejemplo, etc…).
- Momento: efectos de contraste, un vino tánico parece más recio después de uno ligero; temperatura de servicio: un vino parece menos tánico a una temperatura más elevada o menos ácido.
Espero que la lectura haya sido de vuestro agrado.
Es la apreciación por los sentidos de las cualidades del vino para así conocerlo y enjuiciarlo. Existen varios tipos de catas:
- Cata comercial en la que se enjuicia la relación calidad-precio.
- Cata analítica: en la que los caracteres organolépticos del vino se relacionan con la composición del mismo.
- Cata técnica: que tiene como fin determinar el origen, añada, etc… de un vino.
Las catas pueden ser horizontales: varios vinos con un carácter en común (misma región ó añada) ó verticales, un mismo vino de varios años diferentes. Los sentidos utilizados en la cata del vino son son la vista, el olfato, el gusto y el tacto...
Las Fases de la Cata
- Fase visual. Influye muchísimo en el juicio, ya que predispone al catador antes de probar el vino. La vista nos da idea de la edad, zona, variedad, elaboración y longevidad; con la vista se determinan dos parámetros: la limpidez y el color (intensidad y matiz). Asimismo, la fase visual nos proporciona la noción de densidad del vino, fluidez, movilidad, desprendimiento de carbónico, etc... Los ribetes de un vino (color que se manifiesta en los bordes de la copa) y los reflejos que pueda ofrecer, tienen la misma importancia que el color en sí.
- Fase olfativa. Se distingue la intensidad del olor, su complejidad y la calidad del mismo. Se llama aroma al olor de los vinos jóvenes y "bouquet" a los que tienen envejecimiento. La mucosa olfativa tiene una superficie de 2 cm2, se encuentra en la parte superior de la nariz, un conducto existente desde la boca que permite percibir los aromas a través de este órgano (vía nasal indirecta); la fase gustativa siempre se acompaña de una olfativa.
Los olores que se pueden encontrar en un vino son múltiples, no todos se desprenden al mismo tiempo y las sensaciones ni son fijas ni duraderas. La fase olfativa es quizá la más difícil de todas, al menos en cuanto a la identificación del compuesto causante del olor se refiere, el hecho de que existan muchos componentes odorantes aún sin identificar, unido a que los olores se superponen entre sí dando otros nuevos y que se enmascaren los unos a los otros, hace que sea imposible la identificación de muchos de ellos. El olfato es un sentido mucho mas variable, menos desarrollado y sensible que el gusto. Existen diez series aromáticas: animal, balsámica, a madera, especiada, floral, frutal, química, empireumática, etérea y vegetal. Las sensaciones odorantes participan también del sabor, cuerpo y grasitud.
- Fase gustativa. Los órganos receptores del gusto, (las papilas gustativas), están situados en la lengua de forma irregular (no todas las personas tenemos el mismo número de ellas). Solamente las papilas calciformes, situadas en la parte superior de la lengua y las fungiformes en la punta, tienen botones sensibles a los gustos específicos. Los cuatro sabores elementales: azucarado, ácido, salado y amargo, no se perciben al mismo tiempo ni en el mismo sitio de la lengua; así el dulce se siente de inmediato cuando catamos un vino, el amargo se desarrolla lentamente, se va intensificando a medida que tenemos el vino en la boca y perdura después de largo rato de deshechado el líquido; los ácidos y salados se perciben a los lados de la lengua y por encima de ella.
Las sensaciones táctiles se transmiten al cerebro por otra vía distinta del gusto y se perciben en toda la boca, no solo en la lengua; la sensación de ardor debida al alcohol o la de picor debida al gas de los vinos espumosos, son ejemplo de sensaciones táctiles.
Umbral sensorial
Es la cantidad mínima detectable de una sustancia reconocida. La sensibilidad de las personas es muy diferente de unas a otras.
Mecanismos de la cata
La cata se realiza con copas homologadas, cogiéndolas por la base, con el fin de evitar que el calor de nuestra mano caliente el líquido, y llenándolas un tercio de su capacidad.
- Vista: se realiza mirando primero el vino a través de una luz para determinar su limpidez o brillantez y luego sobre fondo blanco, inclinando la copa al mismo tiempo, para ver su color, ribete y capa (transparencia del vino). La luz si es natural mejor!!
- Olor: Primero se olerá a copa parada, es decir sin moverla, aspirando los olores que se desprenden y a continuación a copa en movimiento, haciendo girar la copa en redondo. El desprendimiento de olores se va sucediendo, permaneciendo distinto tiempo unos y otros; pueden ser fugaces, pasajeros o perdurables. En una lenta inspiración, de 4 a 5 segundos, se produce un aumento de las sensaciones, seguido de una disminución y una lenta desaparición. Hay que aspirar siempre la misma cantidad y esperar cierto tiempo entre una inspiración y otra.
- Gusto: en la secuencia de sensaciones gustativas percibidas en la boca hay que distinguir las siguientes etapas: el ataque o gusto instantáneo percibido en los primeros segundos; la evolución o variación continua de la sensación: el paso de boca y el final, o impresión que se percibe al final de la cata. También en la fase gustativa hablaremos de la vía retronasal, vía nasal indirecta o aroma de boca y de la persistencia o postgusto, que es el tiempo que las sensaciones del vino permanecen en la boca después de desecharlo. La cantidad a ingerir es 6-7 c.c. de vino, desplazándolo por la boca después para que tome contacto con la lengua y el paladar, al mismo tiempo se aspiran pequeñas cantidades de aire para intensificar el aroma de boca; el vino se conserva 10 segundos en la boca antes de expulsarlo.
Dificultades de la cata
Las principales dificultades que encontramos son:
- Percepción dirigida: esfuerzo de atención orientado en el momento deseado hacia determinado carácter.
- Dificultad en las descripciones de las sensaciones, difícilmente traducibles en palabras.
- Emisión del juicio final: se necesitan tener elementos de comparación memorizados. Es decir, crear una memoria olfativa y gustativa, sólo se logra con la experiencia de numerosos años catando.
La cata es personal y subjetiva, existiendo medidas para los colores pero no para los aromas y gustos.
Causas de error
- Personalidad del catador: experiencia, vocabulario, importancia que cada uno da a determinados defectos, poder de sugestión, etc...
- Condiciones: horas del día (con hambre se agudizan las percepciones), fatiga de las papilas gustativas, hábito a un defecto regular no detectándolo, gustos que se suman (dureza por ejemplo, etc…).
- Momento: efectos de contraste, un vino tánico parece más recio después de uno ligero; temperatura de servicio: un vino parece menos tánico a una temperatura más elevada o menos ácido.
Espero que la lectura haya sido de vuestro agrado.
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