El olfato es el sentido mas importante en el análisis de un vino, educar y entrenar a la nariz es un ejercicio recomendable para el que se adentra en este gran mundo del catar vinos. Durante varios temas intentaremos enseñaros de que manera se puede sentir diferentes tipos de aromas.
El olfato reconoce y clasifica los productos volátiles siempre que sean solubles en la mucosa olfativa y tengan olor. El sentido del olfato es diez mil veces más sensible que el gusto.
Existen dos vías de acceso en la mucosa olfativa: la via nasal directa (inspiración por la nariz) y por la vía retronasal que es la que pasa por la rinofaringe, es decir, desde la cavidad bucal hasta las fosas nasales. Por vía retronasal se percibe gracias al calentamiento del vino en la boca y al reparto que se hace del mismo con la movilidad de las mejillas y la lengua y que con el movimiento de tragar crea una sobrepresión interna que refuerza a través de los cometes los vapores del vino.
Sabores básicos se conocen solo cuatro mientras que aromas hay cientos de ellos. La fase olfativa es sin lugar a dudas la más compleja de la cata.
Todos los vinos tienen innumerables sustancias volátiles pero sólo se perciben si el vino es intenso, si el binomio intensidad-volatilidad es adecuado se habla de finura. El reparto de las sustancias volátiles en fase liquida y en fase gaseosa debe ser homogéneo. La evaporación se produce de forma escalonada, primero se evaporan los aromas mas volátiles y etéreos, después se liberan los olores mas pesados y grasos como las moléculas y los ésteres.
Las sustancias volátiles aportan al vino su personalidad. La vida del vino, está acompañada por diferentes olores y aromas desde la uva originaria hasta el vino maduro. Los aromas están ligados al vidueño, a la vinificación, al almacenamiento y a la crianza.
Las sensaciones de “nariz” se pueden clasificar en aromas (favorables) y olores (defectos) y según su origen, en primarios (procedentes de la fruta), secundarios (producidos durante la fermentación) y terciarios (adquiridos en la crianza).
En el siguiente tema hablaremos de los aromas primarios.......
Espero que la lectura haya sido de vuestro agrado.
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Los vinos blancos, que buscas ? Perfumado, Refrescante...
Deseas un vino blanco que sea una bebida refrescante o un néctar (una copa llena de perfumes intensos)???? Los precios pueden servir de guía, pero dependen también del sitio en el que se encuentre: una locura en Nueva York puede ser un vino bastante ordinario en Italia.
El vino blanco puede presentar toda la gama de matices: desde extremadamente seco a muy dulce, pero resulta fácil clasificarlo en seis categorías principales.
Los vinos “ligeros y secos”, que hay que beber cuando son jóvenes, rara vez se añejan en barrica de roble. Se embotellan sin azúcares residuales y son pobres en extractos (los componentes que dan sustancia, o cuerpo, al vino). Estos vinos deben servirse fríos, solos o para acompañar alguna comida.
Los vinos blancos “secos y amplios” contienen más materia y, aunque se consideren técnicamente secos, poseen la dulzura de los frutos maduros. Son vinos que pueden haber envejecido en barrica y/o en botella. Los vinos blancos más amplios normalmente pueden envejecer en botella.
Los vinos “aromáticos” proceden de determinadas variedades y pueden ser secos o semisecos.
Los vinos “semisecos” se suelen embotellar antes de que la totalidad de los azúcares de la uva se haya transformado en alcohol. Su ligereza y su débil graduación alcohólica los hacen menos aptos para ser consumidos en compañía de platos consistentes.
Los más “dulces” de todos son los vinos intensamente concentrados, que se consumen lentamente porque su materia es compleja.
Algunos vinos se elaboran en diversos estilos, por ejemplo el oloroso jerezano, puede ser seco o ligeramente abocado, depende de su productor.
Un vino puede también diferenciarse de otro por la manera en que ha sido elaborado. Es posible advertir estas diferencias cuando se comparan vinos que han sido fermentados o envejecidos en barricas con aquellos que no lo han sido. El rioja tradicional, tinto o blanco, se cría en barrica, lo que le confiere su característico cuerpo y sus aromas de vainilla. Pero las nuevas tendencias se decantan por no dejar envejecer exageradamente el vino en barrica para preservar su frutalidad.
Aunque los productores den a su vino el nombre de una variedad determinada, el estilo puede variar en función del clima y de los suelos de cada parcela. Un chardonnay del Alto Adigio, en el norte de Italia, será vivo y fresco, con la acidez propia de las uvas maduras de una región fría, mientras que un chardonnay catalán será mas amplio y con matices de frutas exóticas.
Muchos factores dependen también de las elecciones hechas por el productor. Así, un riesling de Alsacia será generalmente seco, mientras que los riesling alemanes (salvo los denominados trochen) tienden a ser más bien dulces.
1.- Ligeros y secos
9% vol: Gros-Plant (Francia), Kabinett Trocken (Alemania, Austria), Vinho Verde (Portugal)
10% vol: Txacoli (España), Vinos Ingleses
11% vol: Navarra (España), Bergerac sec (Francia), Kabinett Halbtrocken (Alemania, Austria), Pinot Blanc (diversas procedencias), Pouilly-sur-Loire (Francia), Soave (Italia)
12% vol: Anjou (Francia), Bianco di Custozza (Italia), Chasselas, Fendant (Suiza), Chenin Blac, Steen (Sudafrica), Entre-Deux-Mers (Francia),Frascati Secco (Italia). Gaillac (Francia), Muscadet (Francia), Nuragus di Cagliari (Italia), Trebbiano & Verdiccio (Italia)
2.- Secos y amplios
10% vol: Spatleses Trocken (Alemania)
11% vol: Penedes (España), Rioja no criado en barrica (España), Semillon/Chardonnay (Australia), Colombard(Sudafrica), Vernaccia di San Gimignano(Italia)
12% vol: Rueda (España), Chablis (Francia), Chardonnay(Diversas procedencias), Cotes-ru-Rhone (Francia), Graves (Francia), Lugana(Italia), Poully-Fume(Francia), Riesling Alsacia (Francia), Sancerre (Francia)
13%vol: Coteaux-du-Languedoc, Picpoul-de-pinet (Francia)
3.- Secos y concentrados.
11% vol: Pomino (Italia), Torgiano(Italia)
12% vol: Rias Baixas (España), Rioja criado en barrica (España), Bourgogne Premier Cru y Grand Cru (Francia), Chablis Premier cru y Grand Cru (Francia), Graves Cru Classe (Francia), Grechetto (Italia), Riesling, Johannisberg Riesling (Australia, Nueva Zelanda, California, Sudafrica), Semillon (Australia)
13% vol: Chateueuf du Pape (Francia), Poully-Fuisse (Francia), Saint Veran (Francia), Savennieres (Francia), Vendimia Tardia (Francia)
14% vol: Hermitage Blanc (Francia)
4.- Aromaticos.
11% vol: Muller-Thurgau, Riesling-Sylvaner (Alemania,Suiza, regiones del Danubio), Optima(Alemania), Pinot Grigio (Italia), Scheurebe (Alemania), Seyva (Diversas Procedencias)
12% vol: Albariño (España), Sauvignon Blanc (España), Fume Blanc(California), Muscat (Diversas Procedencias), Viognier (Diversas procedencias), Pinot Gris, Rulander, Tokay d’Alsace(Francia)
13% vol: Gewurztraminer (Diversas Procedencias), Condrieu (Francia)
5.- Semi-Secos
6% vol: Moscato d’Asti (Italia)
8% vol: Lambrusco (Italia), Mosel QbA (Alemania)
9% vol: Liebfraumilch (Alemania), Rhein Qba (Alemania)
10% vol: Riesling Kabinett, Riesling Spatlese (Alemania, Austria)
11% vol: Frascati Amabili (Italia), Laski Rizling, Olaszrizling, Welschriesling (Regiones del Danubio)
12% vol: Rueda (España), Chenin Blanc (Sudafrica, California), Cotes de Bergerac (Francia), Gaillac Moelleux (Francia), Orvieto Abboccato (Italia), Malvoisie (Suiza)
13% vol: Jurançon (Francia), Riesling Vendimia Tardia (California, Australia)
14% vol: Recioto di Soave (Italia)
6.- Dulces y licorosos
9% vol: Vino botrytizado (diversas procedencias)
10% vol: Riesling Auslese (Alemania), Trockenbeerenausele (Alemania, Austria)
11% vol: Moscatel de Valencia (España), Eiswein (Alemania, Austria, Canada)
12% vol: Beerenauslese (Alemania, Austria)
13% vol: Bonnezeaus, Coteaux-du-Layon (Francia), Premieres-Cotes de Bordeaus (Francia), Quarts de Chaume (Francia), Selección de granos nobles (Francia), Vin de Paille (Francia)
14% vol: Malvasia de Canarias (España), Monbazillac (Francia), Moscato di Pantelleria (Italia), Tokaji Aszu (Hungria), Saint Croix du Mont (Francia)
15% vol: Vino Santo (España, Italia), Orange Muscat (California, Australia)
18% vol: Malvasia delle Lipari (Italia)
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El vino blanco puede presentar toda la gama de matices: desde extremadamente seco a muy dulce, pero resulta fácil clasificarlo en seis categorías principales.
Los vinos “ligeros y secos”, que hay que beber cuando son jóvenes, rara vez se añejan en barrica de roble. Se embotellan sin azúcares residuales y son pobres en extractos (los componentes que dan sustancia, o cuerpo, al vino). Estos vinos deben servirse fríos, solos o para acompañar alguna comida.
Los vinos blancos “secos y amplios” contienen más materia y, aunque se consideren técnicamente secos, poseen la dulzura de los frutos maduros. Son vinos que pueden haber envejecido en barrica y/o en botella. Los vinos blancos más amplios normalmente pueden envejecer en botella.
Los vinos “aromáticos” proceden de determinadas variedades y pueden ser secos o semisecos.
Los vinos “semisecos” se suelen embotellar antes de que la totalidad de los azúcares de la uva se haya transformado en alcohol. Su ligereza y su débil graduación alcohólica los hacen menos aptos para ser consumidos en compañía de platos consistentes.
Los más “dulces” de todos son los vinos intensamente concentrados, que se consumen lentamente porque su materia es compleja.
Algunos vinos se elaboran en diversos estilos, por ejemplo el oloroso jerezano, puede ser seco o ligeramente abocado, depende de su productor.
Un vino puede también diferenciarse de otro por la manera en que ha sido elaborado. Es posible advertir estas diferencias cuando se comparan vinos que han sido fermentados o envejecidos en barricas con aquellos que no lo han sido. El rioja tradicional, tinto o blanco, se cría en barrica, lo que le confiere su característico cuerpo y sus aromas de vainilla. Pero las nuevas tendencias se decantan por no dejar envejecer exageradamente el vino en barrica para preservar su frutalidad.
Aunque los productores den a su vino el nombre de una variedad determinada, el estilo puede variar en función del clima y de los suelos de cada parcela. Un chardonnay del Alto Adigio, en el norte de Italia, será vivo y fresco, con la acidez propia de las uvas maduras de una región fría, mientras que un chardonnay catalán será mas amplio y con matices de frutas exóticas.
Muchos factores dependen también de las elecciones hechas por el productor. Así, un riesling de Alsacia será generalmente seco, mientras que los riesling alemanes (salvo los denominados trochen) tienden a ser más bien dulces.
1.- Ligeros y secos
9% vol: Gros-Plant (Francia), Kabinett Trocken (Alemania, Austria), Vinho Verde (Portugal)
10% vol: Txacoli (España), Vinos Ingleses
11% vol: Navarra (España), Bergerac sec (Francia), Kabinett Halbtrocken (Alemania, Austria), Pinot Blanc (diversas procedencias), Pouilly-sur-Loire (Francia), Soave (Italia)
12% vol: Anjou (Francia), Bianco di Custozza (Italia), Chasselas, Fendant (Suiza), Chenin Blac, Steen (Sudafrica), Entre-Deux-Mers (Francia),Frascati Secco (Italia). Gaillac (Francia), Muscadet (Francia), Nuragus di Cagliari (Italia), Trebbiano & Verdiccio (Italia)
2.- Secos y amplios
10% vol: Spatleses Trocken (Alemania)
11% vol: Penedes (España), Rioja no criado en barrica (España), Semillon/Chardonnay (Australia), Colombard(Sudafrica), Vernaccia di San Gimignano(Italia)
12% vol: Rueda (España), Chablis (Francia), Chardonnay(Diversas procedencias), Cotes-ru-Rhone (Francia), Graves (Francia), Lugana(Italia), Poully-Fume(Francia), Riesling Alsacia (Francia), Sancerre (Francia)
13%vol: Coteaux-du-Languedoc, Picpoul-de-pinet (Francia)
3.- Secos y concentrados.
11% vol: Pomino (Italia), Torgiano(Italia)
12% vol: Rias Baixas (España), Rioja criado en barrica (España), Bourgogne Premier Cru y Grand Cru (Francia), Chablis Premier cru y Grand Cru (Francia), Graves Cru Classe (Francia), Grechetto (Italia), Riesling, Johannisberg Riesling (Australia, Nueva Zelanda, California, Sudafrica), Semillon (Australia)
13% vol: Chateueuf du Pape (Francia), Poully-Fuisse (Francia), Saint Veran (Francia), Savennieres (Francia), Vendimia Tardia (Francia)
14% vol: Hermitage Blanc (Francia)
4.- Aromaticos.
11% vol: Muller-Thurgau, Riesling-Sylvaner (Alemania,Suiza, regiones del Danubio), Optima(Alemania), Pinot Grigio (Italia), Scheurebe (Alemania), Seyva (Diversas Procedencias)
12% vol: Albariño (España), Sauvignon Blanc (España), Fume Blanc(California), Muscat (Diversas Procedencias), Viognier (Diversas procedencias), Pinot Gris, Rulander, Tokay d’Alsace(Francia)
13% vol: Gewurztraminer (Diversas Procedencias), Condrieu (Francia)
5.- Semi-Secos
6% vol: Moscato d’Asti (Italia)
8% vol: Lambrusco (Italia), Mosel QbA (Alemania)
9% vol: Liebfraumilch (Alemania), Rhein Qba (Alemania)
10% vol: Riesling Kabinett, Riesling Spatlese (Alemania, Austria)
11% vol: Frascati Amabili (Italia), Laski Rizling, Olaszrizling, Welschriesling (Regiones del Danubio)
12% vol: Rueda (España), Chenin Blanc (Sudafrica, California), Cotes de Bergerac (Francia), Gaillac Moelleux (Francia), Orvieto Abboccato (Italia), Malvoisie (Suiza)
13% vol: Jurançon (Francia), Riesling Vendimia Tardia (California, Australia)
14% vol: Recioto di Soave (Italia)
6.- Dulces y licorosos
9% vol: Vino botrytizado (diversas procedencias)
10% vol: Riesling Auslese (Alemania), Trockenbeerenausele (Alemania, Austria)
11% vol: Moscatel de Valencia (España), Eiswein (Alemania, Austria, Canada)
12% vol: Beerenauslese (Alemania, Austria)
13% vol: Bonnezeaus, Coteaux-du-Layon (Francia), Premieres-Cotes de Bordeaus (Francia), Quarts de Chaume (Francia), Selección de granos nobles (Francia), Vin de Paille (Francia)
14% vol: Malvasia de Canarias (España), Monbazillac (Francia), Moscato di Pantelleria (Italia), Tokaji Aszu (Hungria), Saint Croix du Mont (Francia)
15% vol: Vino Santo (España, Italia), Orange Muscat (California, Australia)
18% vol: Malvasia delle Lipari (Italia)
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Aromas en los vinos
De los vinos se desprenden exquisitas esencias que solamente son
perceptibles cuando en la memoria existe el registro de cada uno de los
olores.
Hay varios tipos:
1. Aromas primarios.
Son aromas que ya existían en la uva, también llamados varietales, y que debido a una cuidada vinificación siguen presentes en el vino. Fundamentalmente encontramos aromas de las siguientes series:
-Flores
-Frutas
-Vegetal
-Especias
2.Aromas secundarios.
Estos aromas, al contrario que los anteriores, no existían en la uva, y se originan en la fermentación alcohólica y maloláctica. Se trata de aromas de que pertenecen a las siguientes familias:
- Alcoholes, como el etílico
- Lácticos, como la mantequilla
- Acidos grasos, como el jabón o la cera
- Aldehídos como la levadura o el pan
- Esteres
3. Aromas terciarios.
Estos aromas también se denominan postfermentativos o aromas del bouquet. Normalmente se desarrollan en la fase de envejecimiento o crianza en toneles, a la que son sometidos algunos vinos. Se trata de aromas de las siguientes familias:
- Animal, como el cuero
- Vegetal seco como los tabacos
- Torrefactos como el café o el cacao
- Frutos secos como las nueces o las avellana
Es importante recalcar que los aromas que se encuentran en los vinos son infinitos, y siempre resurgirán más de acuerdo a quien los olfatea durante las catas, ya que cada nariz es un mundo de olores.
Descubre tu propia gama de aromas!
Espero que la lectura haya sido de vuestro agrado.
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1. Aromas primarios.
Son aromas que ya existían en la uva, también llamados varietales, y que debido a una cuidada vinificación siguen presentes en el vino. Fundamentalmente encontramos aromas de las siguientes series:
-Flores
-Frutas
-Vegetal
-Especias
2.Aromas secundarios.
Estos aromas, al contrario que los anteriores, no existían en la uva, y se originan en la fermentación alcohólica y maloláctica. Se trata de aromas de que pertenecen a las siguientes familias:
- Alcoholes, como el etílico
- Lácticos, como la mantequilla
- Acidos grasos, como el jabón o la cera
- Aldehídos como la levadura o el pan
- Esteres
3. Aromas terciarios.
Estos aromas también se denominan postfermentativos o aromas del bouquet. Normalmente se desarrollan en la fase de envejecimiento o crianza en toneles, a la que son sometidos algunos vinos. Se trata de aromas de las siguientes familias:
- Animal, como el cuero
- Vegetal seco como los tabacos
- Torrefactos como el café o el cacao
- Frutos secos como las nueces o las avellana
Es importante recalcar que los aromas que se encuentran en los vinos son infinitos, y siempre resurgirán más de acuerdo a quien los olfatea durante las catas, ya que cada nariz es un mundo de olores.
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